75 Jahre Carpaccio und die banale Wahrheit über einen Mythos

Gut zu wissen. Gut zu essen.

Episode 4

TEXT Jossi Loibl I FOTO Nino Barbieri, CC BY-SA 3.0

Vor einem 75 Jahren wurde eine Legende geboren: Das Carpaccio. Inhaber Giuseppe Cipriani kreierte in Harry’s Bar in Venedig die erste Version – für Stammgast Amalia Nani Mocenigo.

Jetzt teilen

Der Arzt hatte der Contessa vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten. Cipriani benannte seine Kreation nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, einem Meister Frührenaissance, der für seine leuchtenden Rot und Weißtöne bekannt war und dessen Werke gerade in einer großen Ausstellung in der Stadt zu sehen waren.

Die weißen Akzente zum roten Rind setzte Cipriani mit seiner „Universalsauce“ die bereits vor der Kreation des Carpaccio in Harrys Bar zum Standard gehörte. Heute wird Carpaccio oft mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette mariniert und mit Parmesanspänen bestreut. Und der Name muss für so allerlei herhalten, selbst für aufgeschnittene Knödel.

Das Originalrezept aus Harry‘s Bar

• 400 g Rinderfilet, gut gekühlt, nicht gefroren. Tipp: Für 30 Minuten in den Tiefkühler legen). Anmerkung: Im Original heißt es „Controfiletto“, also Lende. Die kann aber – vor allem, wenn sie von einem Rind stammt, das sich viel bewegen durfte – recht hart sein. Mit Filet ist man auf der sicheren Seite.
• Salz, weißer Pfeffer

Für die Cipriani-Sauce

• 2 Eigelb
• 150 ml mildes Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• ½ TL Dijon-Senf (im Original: ½ TL englisches Senfpulver)
• 1 bis 2 Spritzer Worcestershiresauce
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer
• 2–3 EL Milch (so viel, dass die Sauce dickflüssig genug ist, um am Löffel zu haften)

Das gekühlte Fleisch mit einem sehr scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Frischhaltefolie in leicht überlappender Schicht auslegen, mit einer zweiten Lage Folie abdecken und sanft plattieren (z. B. mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz), bis sie 1 bis 2 mm dünn sind. Auf einem  Teller oder einer Platte fächerförmig auslegen und kurz kalt stellen.

Eigelbe in eine Schüssel geben. Senf, Essig und eine Prise Salz dazugeben und verrühren. Das Öl tropfenweise unterschlagen, bis eine dickflüssige Mayonnaise-ähnliche Emulsion entsteht. Zitronensaft und Worcestershiresauce untermischen. Nach und nach so viel Milch unterrühren, bis die Konsistenz erreicht ist, in der die Sauce noch gut am Löffel haftet. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Sauce gleichmäßig über das rohe Rindfleisch träufeln oder in Tupfen darauf verteilen. Nach Belieben mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Harry‘s Bar >>