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TEXT Nick Pulina | FOTO Romantik Hotel Das Freiberg
Meistens ist es gar nicht so einfach, aus unseren besten Köchinnen und Köchen auch einmal ein Rezept herauszukitzeln, das nicht durch seine enorme Komplexität oder seine Vielfalt an Komponenten besticht. Es ist nur allzu verständlich, dass jemand, der Wochen, Monate oder sogar Jahre darauf verwendet, ein einzelnes Gericht zu perfektionieren, es nicht ohne Weiteres auf ein nachkochbares Niveau herunterbrechen kann. Doch glücklicherweise besteht auch die kulinarische Welt nicht nur aus ihren Extremen. Es gibt sehr wohl etwas zwischen dem Hochkomplexen und dem völlig Simplen. Ein wunderbares Beispiel dafür haben wir in dieser Woche aus dem Romantik Hotel Das Freiberg in Oberstdorf bekommen: Der urtümliche Klassiker Birnen, Bohnen und Speck wurde von Ludger Fetz mithilfe einiger modernisierender Handgriffe auf ein Niveau gehoben, das dem weltgewandten Feinschmecker ebenso schmeckt wie dem alteingesessenen Local. Hervorragend nachkochen lässt sich das Ganze selbstverständlich auch. Wir wünschen viel Freude beim Kochen und Genießen.
für 4 Personen
ZUTATEN
Paste
1 Birne
300 g breite Bohnen
20 Perlzwiebeln
Essig
Senfsaat
Pfeffer, schwarz
Lorbeerblätter
Salz
Zucker
Traubenkernöl
Xanthan
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
Sahne
Petersilie, glatt
1 Schälchen Bucheckernkresse
8 Scheiben Lardo, dünn
Gemüsefond
3 Schalotten
50 ml Sherry Essig XO
Honig
Zubereitung
1. Petersilienstaub
Glatte Petersilie ohne Stängel in der Mikrowelle trocknen. Die getrocknete Petersilie anschließend im Mixer zu Pulver zerkleinern. Das Petersilienpulver in ein Teesieb geben und zur Seite stellen.
2. Sherry-Trüffel-Dressing
250 ml Gemüsefond, 3 Schalotten, 50 ml Sherry Essig XO, 1-2 EL Honig, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 150 ml Traubenkernöl, weißes Trüffelöl zum Abschmecken, evtl. Xanthan
Gemüsefond und Schalotten in einem Topf aufkochen und auf 100 ml einreduzieren lassen. Sherryessig und Honig hinzufügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Langsam das Traubenkernöl einrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. Zum Schluss wenige Tropfen weißen Trüffelöls hinzufügen, um den Geschmack zu intensivieren. Falls gewünscht mit Xanthan verdicken
3. Perlzwiebeln
250 ml Wasser, 60 ml Essig, 1 EL Senfsaat, 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 16 geschälte Perlzwiebeln
Wasser, Essig, Senfsaat, Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und Zucker aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, abpassieren und erneut aufkochen. Die vorbereiteten Perlzwiebeln in die kochende Flüssigkeit geben und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit erkaltet ist. Vor dem Servieren die Perlzwiebeln herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
4. Pochierte Birne
Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Vakuumierbeutel legen und luftdicht verschließen. Wasser zum Kochen bringen, Temperatur auf 90 °C reduzieren. Vakuumierte Birnenspalten in das Wasser geben und ca. 15 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Temperatur gelegentlich überprüfen.
5. Blanchierte breite Bohnen
Breite Bohnen zuerst für ca. 5 Minuten in Eiswasser legen. Mit einem Sparschäler der Länge nach in feine, spaghettiähnliche Streifen schneiden. Kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser stauchen. Mit Sherry-Trüffel-Dressing marinieren.
6. Kartoffelschaum
300 g gekochte Kartoffeln, 150 g heiße Sahne, 150 g Kartoffelsud vom Kochen, Salz, Muskat und Pfeffer nach Geschmack
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit heißer Sahne sowie dem Kartoffelsud vermengen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Die Mischung durch ein Sieb streichen, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Die cremige Mischung in eine 500ml-Isy-Siphonflasche abfüllen, zwei Patronen einschrauben und die Flasche warmhalten.
7. Anrichten
Die marinierten Bohnen am besten mit einer Kochpinzette zu kleinen Nestchen aufdrehen und auf die Teller verteilen. Pro Teller ein Viertel Birne und 4 Perlzwiebeln dekorativ um die Bohnen verteilen. Je 2 Scheiben hauchdünn geschnittenen Lardos drapieren. Den lauwarmen Kartoffelschaum aus der Isy-Flasche aufspritzen. Zum Schluss mit Hilfe des Teesiebes mit dem Petersilienstaub bestäuben und mit der Bucheckernkresse garnieren.
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