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TEXT Redaktion | FOTOS Ilya Kagan
Noch ein paar Spätsommertage genießen und sich auf den Herbst freuen: Das vereint die jüngste Komposition von Top-Chef Olivier Nasti (La Table d’Olivier Nasti, 5 Diamanten) mit seinem „Capriolo Tonnato de Chevreuil“. Eine leichte und zugleich raffinierte Variante des italienischen Klassikers Vitello Tonnato. Zartes Rehfilet, hauchfein aufgeschnitten, trifft auf eine leichte Thunfischsauce. Sauerklee und ein würziger Elsässer Tomme setzen frische Akzente – eine Komposition, die Leichtigkeit mit Tiefe vereint.
Und weil Genuss im Elsass nie nur auf den Teller beschränkt bleibt, setzt Nasti auch außerhalb seiner Küche Akzente. Im Herbst lädt er zu seinem „Festival de la Chasse“ ein, einem kulinarischen Treffpunkt für Wildliebhaber. Zudem hat er den internationalen Wettbewerb „Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers au Monde“ ins Leben gerufen. Was einst als persönliche Leidenschaft begann, ist heute ein Fixpunkt der französischen Gastroszene.
Viel Freude beim Nachkochen!
für 8 Personen
ZUTATEN
Reh:
1,2 kg Rehkeule (Nuss)
Salz, Pfeffer
Vitello-Sauce:
70 g Thunfisch in Öl
1 Eigelb
100g Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chili
30 g keltischer Essig
100 g Traubenkernöl 50 g Parmesan
Dekoration:
Elsässer Tomme
Zum Anrichten:
30 Blätter roter und grüner Sauerklee
Kräuter
Petersilienöl
Zubereitung
1. Zubereitung Reh:
Die Nuss aus der Keule auslösen. Das Fleisch von Sehnen befreien und parieren. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Das Fleisch in Folie einwickeln und im Dampfgarer bei 64 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht ist. Ruhen und abkühlen lassen. Im kalten Zustand feine Scheiben von 3 mm Dicke schneiden; 12 Scheiben pro Person.
2. Zubereitung Vitello-Sauce:
Die Gemüsebrühe erhitzen. Alle Zutaten hinzufügen und mixen, bis eine glatte Textur entsteht.
3. Dekoration:
Feine Scheiben vom Tomme schneiden und mit einem runden Ausstecher ausstechen.
4. Anrichten:
Jede feine Scheibe Reh falten und in Rosettenform auf dem Teller anrichten. In die Mitte den Kräuter- und Sauerkleesalat setzen und an den Seiten 3 Käsescheiben platzieren. Rundherum die Sauce und einige Tropfen Petersilienöl verteilen.
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