Der Feinschliff für die „Bolo“

Profitipp der Woche

Heute: Andreas Krolik aus dem Frankfurter Spitzenrestaurant Lafleur (vier Diamanten) verrät, wie er der vielleicht berühmtesten Pastasauce der Welt, dem Ragù alla bolognese, mit wenigen Handgriffen zu mehr Pepp und Tiefe verhilft.

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TEXT Andreas Krolik I FOTO Redondo Bueno

„Als letzte Woche Freunde von uns mit ihren zwei Kindern zu Besuch waren, habe ich unter anderem Bolognese gekocht. Dafür habe ich einen tollen Tipp, mit dem man die Bolognese noch einmal auf ein anderes Level bringen kann: Ich hebe immer die Rinde vom Parmesan oder anderen Hartkäsen auf und lasse sie dann über Stunden in der Bolognese mitköcheln. Wenn die Sauce dann über Nacht auskühlt und durchzieht, lasse ich die Rinde mit im Topf. Die Bolognese gewinnt dadurch noch einmal ungemein an Tiefe und Umami. Außerdem verwende ich nicht nur Rindfleisch für die Sauce, sondern gebe zu ca. 50 Prozent das grobe Hackfleisch aus italienischen Salsiccia-Würsten dazu. Auch das hebt für mich den Gesamtgeschmack noch einmal spürbar an.“

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