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TEXT Nick Pulina | FOTOS Katharina Dubno
Wenige Köchinnen und Köche in Deutschland setzen sich so sehr mit dem kulinarischen Potenzial von Gemüse auseinander wie Ricky Saward. In seinem stets über mehrere Monate ausgebuchten und mit vier Diamanten bewerteten Restaurant Seven Swans in Frankfurt a.M. beweist er mit immer neuen Kreationen, Methoden und Kombinationen seine Liebe zum Gemüse. Einer Gemüsesorte, die ihm ganz besonders am Herzen liegt, hat Saward ein essbares Denkmal gesetzt: der Kartoffel ‚Ackersegen‘. Uns hat er nicht nur verraten, wie er dieses Gericht zubereitet, sondern auch, was es mit dem ‚Ackersegen‘ auf sich hat:
„Die Sorte Ackersegen (1929) ist eine Kreuzung von Georg Friedrich Böhm aus Bieberau im Odenwald. Sie ist gekreuzt aus ‚Hindenburg‘ und ‚Allerfrühste gelbe‘. Sie ist reich- und weißblühend, die rundovale Knolle ist mittelgroß bis groß, die Schale glatt bis benetzt und ockergelb, sie hat flache Augen. Die Fleischfarbe der Kartoffel ist hellgelb bis gelb, der Geschmack wird als cremig, buttrig bis würzig intensiv bezeichnet. Die Sorte ist mehlig- bis festkochend und universell verwendbar. Die Kartoffel reift spät, ist ertragreich und lässt sich problemlos lagern.“
für 10 Personen
ZUTATEN
Ackersegen aus der Erde:
10 Stk. Ackersegen
etwas Erde vom Acker
etwas Sonnenblumenöl
Salz
Ackersegen roh
3 Stk. Ackersegen
etwas Sonnenblumenöl
geröstetes Salz
Ackersegen geräuchert
150 g Ackersegen-Abschnitte
80 ml Hafermilch
30 ml Gemüsebrühe
100 ml Sonnenblumenöl
Salz
Ackersegen Schale
400 g Gemüsezwiebeln
100 ml Weißwein
400 g Kartoffelschale
3 l Gemüsebrühe
etwas Sonnenblumenöl
Salz
Ackersegen Saft:
5 Stk. Ackersegen
etwas Sonnenblumenöl
Salz
Sonnenblume:
10 Stk. Sonnenblumen, groß und fleischig
50 g Sonnenblumenkerne
300 g Gemüsezwiebeln
400 ml Gemüsebrühe
Salz
Zubereitung
1. Ackersegen aus der Erde:
Zunächst die Kartoffeln auf einem Backblech mit Erde bedecken (dünger- und pestizidfrei). Mit einer Sprühflasche befeuchten und abdecken. Je nach Größe ca. 20-40 Minuten sehr bissfest backen. In der Erde auskühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und rund ausstechen (5 Kugeln pro Person). Schale und Abschnitte aufheben. In ein wenig Sonnenblumenöl anbraten und leicht salzen.
2. Ackersegen roh:
Die Kartoffeln schälen und fein mit einer Mandoline hobeln. Mit einem Blüten-Ausstecher ausstechen. Die Blüten für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. So sollte sich der Biss noch roh anfühlen. Die Blüten mit Öl und Salz abschmecken.
3. Ackersegen geräuchert:
Das Sonnenblumenöl in ein Weckglas geben, bis es zur Hälfte befüllt ist. Mit einer Räucherpistole das Glas mit Rauch füllen und den Deckel verschließen. Das Glas gut durchschütteln und umgedreht so lange stehen lassen, bis sich der Rauch aufgelöst hat. Den Vorgang je nach Geschmack mehrmals wiederholen. Schließlich alle Zutaten im Mixer emulgieren und evtl. mehr Kartoffel oder mehr Öl zusetzen.
4. Ackersegen Schale:
Die Zwiebeln fein schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb rösten, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Kartoffelschalen auf Bleche verteilen, bei 160 °C goldbraun rösten und mit zum Ansatz geben. Den Ansatz aufkochen und ziehen lassen. Regelmässig probieren, dass er nicht zu bitter wird. Passieren und den Sud auf 1/3 einkochen (ca. 50 bis 70 ml pro Person). Mit Salz abschmecken.
5. Ackersegen Saft:
Die Kartoffel entsaften und die abgesetzte Stärke wieder aufwirbeln. Den Saft durch ein Strumpfsieb geben und fingerdick auf einem Blech verteilen. Den Saft für 30 Minuten bei 100 °C dämpfen. Das entstandene Gelee kalt abspülen und rund ausstechen. Die runden Gelees bei 60 °C dehydrieren. Die getrockneten Kartoffel-Taler im heißen Öl frittieren. Es entstehen fluffig knusprige Chips.
6. Sonnenblume:
Die Sonnenblumen von Blüten, Stängeln und den Kerngehäusen befreien. Die zarten Sonnenblumenherzen kleinschneiden und zusammen mit den Zwiebeln und den Kernen farblos schmoren. Mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, alles zu einer glatten, standfesten Creme verarbeiten. Mit Sonnenblumenöl und Salz abschmecken.
7. Anrichten:
Die Kartoffelbällchen in Öl anbraten und leicht salzen. Unter jedem Ball einen Punkt geräucherte Kartoffelcreme drapieren. Die marinierten Kartoffelblüten auf den Bällen verteilen. Die Kartoffelschalensauce angießen. Den frittierten Kartoffelsaft-Chip mit Sonnenblumenblüten verzieren und in der Mitte die Sonnenblumencreme positionieren. Eine Handvoll gerösteter und getrockneter Kartoffelschale zu einem Pulver verarbeiten, über die Creme geben und servieren.
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