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Profitipp der Woche
Heute: Federico Campolattano, Küchenchef im Freiburger Restaurant Eichhalde (drei Diamanten), wirbt um mehr Aufmerksamkeit für das, was viele gern überspringen: ein mit Zeit und Sorgfalt angesetztes Soffritto. Denn ohne starke Basis bleibt auch das beste Gericht wacklig.
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TEXT Federico Campolattano I FOTO Paolo Piantadosi
„Ein gutes Soffritto ist nicht einfach nur ein Anfang, sondern das Fundament eines Gerichts. Wenn man Zwiebel, Sellerie und Karotte – oder auch nur Zwiebel und Knoblauch, vielleicht mit ein paar aromatischen Noten wie Thymian oder Rosmarin (ich gebe oft etwas Myrte dazu) – langsam in Olivenöl extra vergine anschwitzt, ohne sie zu bräunen, entsteht eine aromatische Basis, die alles Weitere trägt – ob es sich um einen Eintopf oder eine Suppe handelt. Mein Tipp: Gehen Sie diesen Schritt niemals hastig an. Gönnen Sie dem Soffritto 15–20 Minuten bei niedriger Hitze. Sie werden überrascht sein, wie sehr sich der Geschmack vertieft und den später hinzukommenden Zutaten zu einem volleren Aroma verhilft – ob im Topf oder in der Pfanne.“