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Profitipp der Woche
Heute: Thomas Schanz, Küchenchef des Spitzenrestaurants schanz. restaurant. in Piesport (fünf Diamanten), erklärt, wie auch die feineren Aromen in Brühen, Saucen und Fonds bewahrt und zur Geltung gebracht werden können.
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TEXT Thomas Schanz I FOTO Ingo Hilger
„Beim Ansatz von Saucen, Brühen und Fonds empfiehlt es sich, nach der Zubereitung eines klassischen Ansatzes, der natürlich die Kopfnote der Sauce ausmacht, hochwertige Aromen wie z.B. Weine, Kräuter und Gewürzzugaben erst ganz am Ende hinzuzufügen und bestenfalls nur ziehen zu lassen. Damit bringen sich diese Aromen bemerkbar ein, ohne sich im Ganzen der Brühe zu verflüchtigen.“