Federweißer: eine süße Jugendsünde

Gut zu wissen. Gut zu essen.

Episode 8

TEXT Jossi Loibl

Mit dem ersten Federweißer kündigt sich der neue Weinjahrgang an. Der süße Jungwein hat nur kurze Saison – und seinen ganz eigenen Reiz.

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Die Weinlese in Deutschland ist in vollem Gang, und der erste Bote des neuen Jahrgangs ist in den Läden: Federweißer. Der gärende Most schmeckt spritzig und fruchtig-süß, sein Alkoholgehalt beträgt zunächst etwa vier Prozent. Doch die Hefe, von deren federartigen weißen Schlieren der Name stammt, arbeitet weiter, der Saft wird herber und zunehmend stärker – zwölf Prozent können es schon werden.

Kein Wunder, dass er regional auch Rauscher genannt wird. Bitzler ist ebenfalls ein treffender Name, in der Schweiz und in Südtirol heißt er Sauser bzw. Suser, in Österreich ganz offiziell Sturm und hat schon manchen Unvorsichtigen umgeworfen.

Was verrät der pubertierende Wein über den neuen Jahrgang? Genau genommen nichts. Er wird in der Regel aus Rebsorten gekeltert, die früh reifen und wenig Potenzial für bemerkenswerte Weine haben, wie etwa Müller-Thurgau, Bacchus, Kerner und vereinzelt auch rote Sorten wie Dornfelder. Die müssen ja auch irgendwohin.

Die Saison ist kurz; spätestens im Oktober ist Schluss, wenn seriöse Weine noch im Embryonalstadium stecken. Federweißer ist für Weinfreunde eine Art guilty pleasure, die durchaus gefeiert werden darf – traditionell in geselliger Runde, gerne mit einem deftigen Zwiebelkuchen als Begleitung.

Rezept: Zwiebelkuchen

Zutaten Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser -­ für ein Blech die Mengen verdoppeln

Für den Teig:

• 300 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• ½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 150 ml lauwarme Milch
• 40 g weiche Butter
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

Für den Belag:

• 750 g Zwiebeln
• 150 g Speckwürfel (für eine vegetarische Variante weglassen)
• 3 EL Butter oder Öl
• 200 g Schmand oder Crème fraîche
• 2 Eier
• Salz und Pfeffer
• Nach Belieben: 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen)

Zubereitung

1. Milch lauwarm erwärmen, Hefe und Zucker darin auflösen. Mit Mehl, Butter und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

2. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in einer großen Pfanne ohne Fett auslassen, dann Butter oder Öl zugeben. Zwiebeln darin 15 bis 20 Minuten glasig schmoren (nicht bräunen, gegebenenfalls etwas Wasser zugeben). Etwas salzen (je nach Salzigkeit des Specks). Abkühlen lassen.

3. Schmand und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und optional Kümmel würzen. Zwiebel-Speck-Mischung unterheben.

4. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.

5. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen, den Rand drei bis vier Zentimeter hochziehen. Nochmals 10 bis 15 Minuten gehen lassen.

6. Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 40 bis 45 Minuten goldbraun backen.

7. Am besten lauwarm zum Federweißen servieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit!