Fermentieren ist kein Hexenwerk

Profitipp der Woche

Heute: Peter Fridén, Küchenchef im Restaurant PURS in Andernach (drei Diamanten), verrät, wie man Obst und Gemüse auch ohne große Vorkenntnisse mit wenigen Handgriffen zu Hause fermentieren kann.

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TEXT Peter Fridén I FOTO Ydo Sol

„Fermentieren ist eine Technik, die ich seit vielen Jahren anwende und die sich ganz einfach daheim in der Küche umsetzen lässt. Ein Grundrezept, das für eine Vielzahl von Obst- und Gemüsesorten funktioniert, ist die 2%-Salz-Flüssigkeit-Regel. Das bedeutet, dass man 2 % Salz pro 1 kg Flüssigkeit verwendet.

Bei dieser Fermentation geben Sie Flüssigkeit zu den Lebensmitteln, die Sie fermentieren möchten, und zwar eine Salzlösung. Sie können normales Leitungswasser oder beispielsweise frischen Karottensaft verwenden, um rohe Karotten zu fermentieren. Wichtig ist, dass Sie 2 % Salz zu Ihrer kalten Flüssigkeit wie z.B. Ihrem Karottensaft geben und diesen dann z.B. über Ihre rohen Karotten in ein luftdichtes Glas gießen, wobei Sie darauf achten müssen, dass die Karotten vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Legen Sie ein Gewicht wie eine Kugel aus Frischhaltefolie darauf und verschließen Sie das Glas. Lassen Sie es nun einige Tage bei Raumtemperatur (22 °C – 23 °C) stehen. Der Vorgang geht schneller, wenn die Flüssigkeit einen hohen Zuckeranteil hat, wie es beispielsweise bei Karottensaft der Fall wäre. Auch die Temperatur ist hier wichtig, da die Umgebungstemperatur nicht unter 20 bis 21 °C und nicht über 25 bis 26 °C liegen sollte.

Öffnen Sie das Glas täglich, um das entstehende CO₂ entweichen zu lassen, und achten Sie darauf, mit sauberen Werkzeugen, Gläsern und Händen zu arbeiten. 

Wenn das Ferment sauer, aber frisch schmeckt, ist das ein gutes Zeichen und es kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist gut, das Ferment vor dem Verzehr zwei bis drei Wochen im Kühlschrank zu lassen, damit es Zeit hat, wirklich zu reifen und den gewünschten herzhaften Geschmack zu entwickeln. Denken Sie daran: Weißer Schimmel ist gut, farbiger nicht. Viel Erfolg!“

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