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TEXT Nick Pulina | FOTOS Wolfgang D. Schott
Nach rund vier Wochen nähert sich die Spargelzeit nun langsam ihrem Zenit. In vier Wochen kann man viel Spargel essen. Doch auf Dauer drohen auch die überaus beliebten klassischen Garnituren wie Drillinge, zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise ein wenig fade zu werden. Einen kreativen Impuls, wie man Spargel auch einmal anders zubereiten kann, hat uns Frederik Desch aus dem Gourmetrestaurant des gleichnamigen Romantik Hotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen (drei Diamanten) verraten. An der Seite von Saibling, Sauerklee und Radieschen zeigt sich das elegante Gemüse von seiner leichten, ja sogar frischen Seite. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Spargel
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
Wasser
Salz
Zucker
Seesaibling
4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g, alternativ Lachsforellenfilet
Meersalz
Limettenabrieb
Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie
je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten
Saiblingskaviarvinaigrette
50 ml weißer Balsamicoessig
Sauerklee
200 ml Spargelfond
250 g Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie
2 g geschnittener Schnittlauch
100 g Saiblingskaviar
Salz, Pfeffer
Spargelschaum
2 Stück Schalotten
50 ml Silvaner
50 ml Noilly Prat
200 g Spargelfond
100 g Sahne
50 g Butter
Radieschen
4 Radieschen
Meersalz
Essig
Rapsöl
Schnittlauch
Sauerklee
Zubereitung
Schritt 1 – Spargel
Vier Stangen des weißen Spargels schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, dann ca. 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Den geschälten Spargel für 10-12 Minuten im Spargelfond garen. Aus dem Fond nehmen, in Stücke schneiden und mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
Die übrigen beiden Stangen Spargel schälen, in Stifte 3 mm dicke und 2 cm lange Stifte schneiden.
Dann die vier Stangen grünen Spargel waschen, putzen, Triebe entfernen, die unteren 3 cm abschneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
Schritt 2 – Seesaibling:
Das Seesaiblingsfilet mit Meersalz und Limettenabrieb würzen. Mit Rapsöl leicht benetzen, in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen. Bei 48 °C im Wasserbad 8-10 Minuten garen.
Schritt 3 – Saiblingskaviarvinaigrette:
Den weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl langsam und unter ständigem Rühren zugeben. Vor dem Anrichten Petersilie, Schnittlauch und Saiblingskaviar zugeben.
Schritt 4 – Spargelschaum:
Die Schalotten schälen, in Stücke schneiden und in zerlassener Butter anschwitzen. Mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren und mit Spargelfond und Sahne auffüllen. Nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden und schließlich mit Butter aufschäumen.
Schritt 5- Radieschen:
Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren. Mit Sauerklee ausgarnieren.
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