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Profitipp der Woche
Heute: Sascha Kemmerer, Küchenchef der Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal (drei Diamanten), verrät, wie Saibling, Lachs und Lachsforelle mit geschicktem Einsatz von Frischhaltefolie immer perfekt gelingen.
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TEXT Sascha Kemmerer I FOTO Kilian Stuba
„Der lauwarme Saibling ist ein großer Klassiker bei uns in der Kilian Stuba. Wie immer steht für uns auch bei diesem Gericht ganz klar das Kochhandwerk im Fokus, sodass wir kaum auf technische Hilfsmittel zurückgreifen müssen. Um den Saibling perfekt an den Gast zu bringen, bepinseln wir zunächst die Filets eines Seesaiblings mit geschmolzener Butter und legen sie mit der Haut nach oben auf einen Porzellanteller. Als nächstes – und das ist der spannende Punkt – decken wir die Filets mit Klarsichtfolie ab und garen sie für 12 Minuten bei 80 bis 85 °C, bis sie eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht haben. Dank der Folie brauchen wir kein Thermometer oder Ähnliches, um den richtigen Garpunkt zu bestimmen: Wenn sie sich von selbst löst, kann man die Folie samt der Haut abziehen und der Fisch ist quasi konfiert und perfekt gegart. Das Gleiche funktioniert zum Beispiel auch bei Lachs und Lachsforelle. So kann man ohne großes Risiko eine tolle und vor allem leichte Vorspeise zubereiten.“