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TEXT Nick Pulina | FOTO Restaurant Spannort
Würde man eine Umfrage unter Köch:innen, Bäuer:innen und Ernährungswissenschaftler:innen machen, welche Gemüse wohl zu den unterschätztesten gehören, stünde der Kohl sicherlich ganz oben auf dem Treppchen. Zu oft wird er mit fader Kohlsuppe, laschem Sauerkraut oder langweiligen Eintöpfen assoziiert. Dabei ist kaum ein Gemüse so vielseitig wie der Kohl. Egal ob roh, eingelegt, gekocht, gebraten, gegrillt oder gedünstet: Er ist ein echter Tausendsassa. Glücklicherweise gibt es noch immer Köchinnen und Köche, die sich nicht beirren lassen und den Kohl immer wieder neu in Szene setzen. Ein tolles Beispiel dafür hat uns Carlos Szengroti aus dem Restaurant Spannort im Schweizer Alpenörtchen Engelberg (zwei Diamanten) verraten. Sein Rezept für gebackenen Spitzkohl mit selbstgemachter Liebstöckel-Mayonnaise und Chimichurri ist angenehm einfach, lässt sich mit wenigen Zutaten auch zu Hause nachkochen und zeigt: Auch ein vermeintlich einfacher Kohlkopf kann – deftig, hocharomatisch und dennoch voller Frische – die Hauptrolle auf dem Teller spielen.
für 4 Personen
ZUTATEN
ca. 750 g Spitzkohl
wenige Pinienkerne
1 Zitrone
wenig Räuchersalz
Spannort-Chimichurri
50 g Rote Zwiebeln
12 g Petersilie
12 g Schnittlauch
100 ml Sonnenblumenöl
2 EL Balsamico weiss
Salz/Pfeffer
Liebstöckel-Mayonnaise
(ergibt etwas mehr, passt auch zu Fischknusperli)
200 g Cashewnüsse
80 g Wasser
2 EL Zitronensaft
300 ml Sonnenblumenöl
200 g Liebstöckel, eingelegt (s.u.)
Salz/Pfeffer
Eingelegter Liebstöckel
300 ml Wasser
300 ml Balsamico weiss
300 g Zucker
15 g Liebstöckel
Zubereitung
1. Liebstöckel eingelegt
Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Den gewaschenen Liebstöckel beigeben und ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Dann in saubere Gläser abfüllen und gleich verschließen. Ist im Kühlschrank gut haltbar.
2. Liebstöckel-Mayonnaise
Cashewnüsse über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen und zusammen mit Zitronensaft und Wasser in einem Mixbecher feinpürieren. Dann das Öl unter ständigem Mixen im Faden dazugeben, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Mit feingehacktem, eingelegtem Liebstöckel, etwas Liebstöckelfond, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend in einen Spritzsack abfüllen und kühl lagern.
3. Spitzkohl
Den Spitzkohl zuerst längs halbieren, dann mit Öl einreiben und salzen, anschließend in Alufolie einpacken und bei 180°C Heißluft für 90 Minuten im Ofen backen. Alternativ beim Grillen für ca. 30 Minuten in die heiße Glut geben und immer wieder wenden. Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten.
4. Chimichurri
Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. Alles zusammen mit Essig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Den Spitzkohl vierteln und mit Räuchersalz bestreuen. Etwas Chimichurri auf dem Spitzkohl verteilen und Mayonnaise im Zickzack darüberspritzen. Pinienkerne darauf verteilen und dem Ganzen mit frisch geriebener Zitronenschale den Feinschliff geben.
Viel Freude beim Nachkochen und „En guete“!
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