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TEXT Nick Pulina | FOTOS schanz. restaurant.
Der Herbst ist da – nun bald sogar offiziell. Wenngleich der kalendarische Herbstanfang erst für den kommenden Montag terminiert ist, kommen wir nicht umhin, das aufregende Sommerfeeling schon vor einigen Wochen gegen etwas frühherbstliche Gemütlichkeit eingetauscht zu haben. Wir machen es uns vermehrt im Inneren gemütlich, drehen die Heizung schon ein bisschen auf und haben fast immer ein leckeres Süppchen auf dem Herd stehen. Doch der Herbst hat kulinarisch mehr auf Lager als die immergleichen Kürbissuppen, Eintöpfe und Pilzpfannen. Umso mehr freuen wir uns, dass wir in diesem Jahr den Herbst mit einem Rezept von niemand Geringerem als Thomas Schanz, Küchenchef des schanz. restaurant. in Piesport an der Mosel, begrüßen dürfen. Mit seinem Rezept für gebratenen Rehrücken mit zweierlei Topinambur, einer Innereienpraline, schwarzen Oliven und einer intensiven Jus mit Zitronenmyrte hat sich der mit der Bestnote von fünf Diamanten ausgezeichnete Gault&Millau Koch des Jahres 2021 etwas ganz Besonderes für uns ausgedacht. Zugegeben, das ist kein schnelles Rezept für zwischendurch, aber dafür eine umso eindrucksvollere Art, im Kreise der Liebsten den Herbst einzuläuten. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Topinamburpüree
500 g Topinambur
150 ml Sahne
100 ml Wasser
100 g Butter
Salz, Zucker
Topinambursalat
200 g Topinambur
1 Zweig Estragon
1 EL Weißweinessig
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer
Innereienpraline
150 g große Blätter Blattspinat
100 g Rehleber und Herz
50 g Gänseleber-Paté
10 ml Portwein, rot
10 ml Cognac
10 ml Madeira
10 g gehackter Trüffel (optional)
Salz, Pfeffer
Olivensoße
100 geachtelte Oliven
200 ml Olivensaft/-lake
60 ml Portwein, rot
50 ml Sahne
Salz, Honig, Pfeffer
Speisestärke
Zitronenmyrte-Jus und Fleisch
1 Rehrücken
1 Zwiebel
80 g Sellerie
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
1 l Fleischbrühe
Rotwein
Portwein, rot
5 g Zitronenmyrte
Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Honig
Speisestärke
Zubereitung
1. Topinamburpüree:
Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Sahne, Wasser und Salz weichkochen, bis die Sahne gerinnt. Den gekochten Topinambur auf einem Tuchsieb abhängen. Die abgehangene Masse komplett mixen und mit Butter, Salz und ein wenig Zucker abschmecken.
2. Topinambursalat:
Topinambur schälen, in feine Würfel schneiden und kurz überbrühen. Die Würfel abkühlen lassen und mit Essig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Estragonwürfel unterheben.
3. Innereienpraline:
Rehleber und -herz in feine Würfel schneiden. Mit einem Rührgerät die Gänseleber-Paté, Portwein, Cognac, Madeira und eventuell etwas Trüffel unterheben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. In blanchierte Spinatblätter füllen, in etwa 3 cm große Kugeln formen. Die Kugeln dann in Klarsichtfolie einschlagen und kurz vor dem Anrichten etwa 2 Minuten dämpfen.
4. Olivensoße:
Den Portwein reduzieren und mit der Olivenlake auffüllen. Die Sahne hinzugeben und mit Salz, Honig und Pfeffer leicht süßlich abschmecken. Die Soße mit Speisestärke abbinden und mit den Olivenstücken anrichten.
5. Zitronenmyrte-Jus und Fleisch:
Den Rehrücken auslösen und parieren. Knochen und Parüren kräftig anbraten und das Gemüse hinzufügen. Mithilfe des Tomatenmarks einen Bratensatz am Boden bilden. Diesen mehrfach mit etwas Rotwein ablöschen. Dann die Gewürze hinzufügen und mit Portwein ablöschen.
Die Basis mit Fleischbrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden simmern lassen. Die Soße abpassieren, vom Fett befreien, herzhaft abschmecken und eventuell etwas reduzieren.
Dann wird die Zitronenmyrte hinzugefügt und die Soße etwa 10 Minuten wie ein Tee ziehen gelassen, wiederum passiert und leicht abgebunden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, kurz anbraten und im Ofen bei 180 °C rosa garen. Den Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer bestimmen: 50-60 °C. Ansonsten die Nadelprobe machen. Dazu eine dünne Rouladennadel in das Fleisch stecken. Nach 3 Sekunden herausziehen und der Länge nach an die Unterlippe halten. Die Nadel sollte sich heiß anfühlen, aber nicht wehtun auf der Haut.
6. Anrichten:
Die Sonnenblumen von Blüten, Stängeln und den Kerngehäusen befreien. Die zarten Sonnenblumenherzen kleinschneiden und zusammen mit den Zwiebeln und den Kernen farblos schmoren. Mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, alles zu einer glatten, standfesten Creme verarbeiten. Mit Sonnenblumenöl und Salz abschmecken.
7. Anrichten:
Die Olivensoße wird mit den Olivenstücken zentral auf dem Teller angerichtet. Rechts und links verteilen wir die Zitronenmyrten-Jus. Am oberen Ende des Tellers ziehen wir etwas Topinambur-Püree und am unteren Ende garnieren wir unseren Topinambursalat. Den Rehrücken schneiden wir anschließend auf und bestreuen ihn mit etwas grobem Pfeffer. Jetzt setzen wir nur noch die Innereienpraline in die Mitte des Tellers.
Fertig! Gern kann man den Hauptgang um diverse Pilze und frische Kräuter ergänzen.
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