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TEXT Nick Pulina | FOTO Jordan’s Untermühle
Besonders in der vegetarischen Küche ist der Knollensellerie in den letzten Jahren zum Superstar avanciert. Egal ob gebacken, gekocht, püriert, gegrillt oder sogar geeist: Mit seiner Vielseitigkeit hat er sich rasch zum Lieblingsgemüse all jener entwickelt, die bewusst auf regelmäßigen Fleischkonsum verzichten. Luisa Jordan vom Restaurant Lu’s Bunter Genuss in Jordans Untermühleim rheinhessischen Köngernheim hat die aromatische Knolle nun für uns mit Kaffee geschmort und kombiniert sie mit frischsäuerlichen Heidelbeeren, cremigem Joghurt sowie einem knusprigen Crunch aus Frisée-Salat und Engelshaar. Selbst passionierte Fleischfans werden hier nichts vermissen. Viel Freude beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
1 Knollensellerie
150 g Joghurt
150 ml Gemüsefond
1 TL Melange Noir
100 g gefrorene Heidelbeeren
etwas Petersilienöl; wenn man es scharf mag, auch gerne mit Jalapenos versetzt
100 g gemahlener Kaffee 1 Kopf Frisée-Salat
etwas Engelshaar
Zubereitung
1. Schritt
Den Knollensellerie schälen, halbieren und in fingerbreite Scheiben schneiden. In einen Vakuumierbeutel füllen, einen Schuss Gemüsefond, eine Prise Salz und den gemahlenen Kaffee hinzugeben. Alles bei 100 °C für ca. 25 Minuten in den Dampfgarer geben. Der Sellerie muss leicht einzudrücken sein. Am besten bereits einen Tag vorher garen, damit der Sellerie sich über Nacht mit dem Sud vollsaugen kann. Der Kaffee gibt dem Sellerie einen unvergleichbar nussigen Geschmack.
2. Schritt
Die Heidelbeeren in einem Sieb über einem Topf langsam auftauen lassen, damit sie schön sauer bleiben.
3. Schritt
Den Joghurt mit dem restlichen Gemüsefond vermengen, bis eine dicke Soße entsteht. Melange Noir dazugeben und mit einer Prise Salz würzen.
4. Schritt
Den Frisée-Salat zupfen. Das Engelshaar in einer Pfanne leicht anrösten. Dabei darauf achten, dass es nicht ganz zerbricht.
5. Schritt
Das Ganze kalt auf einem Teller anrichten, mit dem Petersilienöl beträufeln und genießen.
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