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TEXT Nick Pulina | FOTOS Ilya Kagan Fontenay
Auch wenn sich die Spargelzeit langsam dem Ende zuneigt, haben wir noch längst nicht genug von dem edlen Gemüse. Nachdem wir in dieser Saison die Klassiker von der Suppe über den Salat bis zum Solo-Auftritt mit Drillingen und Sauce Hollandaise in vollen Zügen genießen durften, haben wir heute ein Rezept für Sie, bei dem besonders ambitionierte Hobbyköchinnen und -köchen ihr Können unter Beweis stellen können. Je größer die Herausforderung, desto größer ist auch der Genuss beim Gelingen.
Das Rezept für grünen Spargel mit Wildentenbrust, Sauerampfer-Coulis, Anchovis und Hechtrogen stammt von niemand Geringerem als der elsässischen Küchenlegende Olivier Nasti. In seinem mit vier Diamanten ausgezeichneten Restaurant La Table d’Olivier Nasti im Luxushotel Le Chambard in Kaysersberg zelebriert auch er das nahende Finale der Spargelsaison. Und mit diesem Rezept sind wir – zumindest geschmacklich – ganz nah dabei.
für 6 Personen
ZUTATEN
Spargel
6 Stangen Spargel, grün
Wildentenbrustfilets
1 Wildente
Sauerampfer-Coulis
50 g Schafsjoghurt
1 Bund Sauerampfer
etwas flüssiger Stickstoff
2 kg Spinat
Milch-Vinaigrette mit geräuchertem Hechtrogen
100 g Buttermilch
20 g Schafsjoghurt
10 g Hechtrogen
etwas geräuchertes Öl
Salz
Anchovisfilets
6 Kaviar-Anchovis
Sauerampfer- und Oxalissalat
20 Mini-Wildsauerampferblätter
20 kleine wilde Oxalisblätter
10 Wildoxalisblüten
Aji-Amarillo-Chilipüree
500 g frische Aji-Amarillo-Chilis, entkernt
5 l Wasser + 500g Weißweinessig (zum fünffachen Blanchieren)
2 Cévennes-Zwiebeln
5 Schalotten
300 g Ziegenfrischkäse, passiert
100 g Aji-Amarillo-Chili-Basis
Zum Anrichten
Olivenöl
Brühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1:
Den Spargel 3 Minuten blanchieren und anschließend glasieren.
Schritt 2:
Die Keulen, den Kopf und die Flügel der Ente abtrennen. Bei Bedarf die Haut mit einem Flambierbrenner anbräunen. Die Keulen auslösen und für weitere Zubereitung aufbewahren. Die Entenbrüste sorgfältig auslösen und die Haut entfernen. Die Karkasse ausnehmen, abspülen und abtropfen lassen – sie wird zur Herstellung der Jus verwendet.
Schritt 3:
Den Spinat in gesalzenem, kochendem Wasser mit Natron blanchieren. Sobald zart, abschrecken, abtropfen lassen und auspressen. Pürieren und in Pacojet-Becher füllen. Nach dem Pacossieren (also Mikropürieren und Glätten) 100 g Spinat entnehmen. Den gezupften Sauerampfer in flüssigem Stickstoff frosten und im Mixer zu feinem Pulver mixen. Das Pulver tiefgekühlt lagern. In einer Schüssel den Spinat mit dem Schafsjoghurt mischen, 50g Sauerampfer Pulver hinzufügen und leicht abschmecken.
Schritt 4:
Die Buttermilch mit dem Joghurt leicht erwärmen. Würzen, Hechtrogen hinzufügen und mit dem geräucherten Öl emulgieren.
Schritt 5:
Die Anchovis auf die Länge der Entenfilets zuschneiden. Jeweils eine Anchovis auf ein Entenfilet legen und für das Anrichten beiseitelegen.
Schritt 6:
Die Chilis fünfmal blanchieren, jeweils in frisch aufgesetztem kalten Wasser mit Essig. Zwiebeln und Schalotten farblos anschwitzen. Abgetropfte Chilis zugeben und 30 Minuten langsam zu einem Kompott einkochen. Mixen und durch ein feines Sieb streichen. Kalt mit dem passierten Ziegenkäse aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Espelette-Chili abschmecken.
Schritt 7:
Spargel in aromatischer Brühe (Olivenöl, Kräuter, Brühe, Salz, Pfeffer) erwärmen. Einen Löffel Sauerampfer-Coulis mittig auf den Teller geben. Den Spargel daraufsetzen. Am Spargelansatz das Entenfilet mit Anchovis anrichten. Wildkräutersalat harmonisch platzieren und einen Tupfer Aji-Amarillo-Conditment hinzufügen. Zum Schluss Coulis und Spargel mit der Milch-Vinaigrette mit geräuchertem Hechtrogen überziehen.
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