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Profitipp der Woche
Heute: Christian Baur, Küchenchef im Restaurant Schwarzer Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl, verrät, wie sich mithilfe von Wasser, Salz und Zitrone so gut wie jedes Gemüse konservieren lässt.
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TEXT Christian Baur I FOTO Schwarzer Adler
„Jeder kennt es: Man hat Pilze oder Zwiebeln in einer zu großen Menge gekauft und schon nach kurzer Zeit beginnen sie anzutrocknen, verlieren ihre Konsistenz und ihren Geschmack. Um dies zu verhindern, nutze ich folgende Methode: Aus einem Liter Wasser, elf Gramm Salz, einem Teelöffel Zitronensäure sowie dem Saft und Abrieb einer halben Zitrone stelle ich eine Salzlake her, auch Brine genannt. Dazu koche ich zunächst alle Zutaten miteinander auf. Zum Aromatisieren kann man auch hier schon getrocknete Pilze, Vadouvan oder andere Aromaten hinzugeben, Honig oder Zucker hilft gegen zu viel Säure. Dann gebe ich das Gargut, zum Beispiel sauber gebürstete Haferwurzeln, Tropeazwiebeln oder andere Delikatesszwiebelsorten in gründlich gereinigte Weckgläser und übergieße sie mit der noch heißen Brine. Haferwurzeln brauchen rund eine Stunde, Zwiebeln ohne Schale rund 50 Minuten. Kühl gelagert hält sich das Gemüse in der Brine aber natürlich viel länger. Möchte man es irgendwann verbrauchen, sollte man die Brine übrigens auffangen, man kann sie mehrfach verwenden oder zum Beispiel eine Marinade oder Vinaigrette aus ihr herstellen.“
