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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Schattbuch
Herzhafte Nudelsuppen mit reichlich Einlage und aromatischer Brühe finden sich in vielen Esskulturen der Welt. Ob deutsche Hochzeitssuppe, amerikanische Chicken Soup oder vietnamesische Phở – Nudelsuppen gibt es überall. Besonders die japanische Ramen-Suppe ist über die letzten Jahre auch in Europa zu großer Beliebtheit gekommen. Die dichten, umamireichen und meist über mehrere Tage gekochten Brühen verleihen den Suppen eine ungemeine aromatische Tiefe, während die große Auswahl an unterschiedlichen Toppings und Einlagen sie zu einem sehr individuellen Gericht macht. Ein besonderes Ramen-Rezept hat uns nun Caio Benati aus dem Restaurant Schattbuch in Amtzell (drei Diamonds) verraten. Neben einer mehrtägig zubereiteten Ochsenschwanz-Pilzbrühe setzt er auf Spinat, grüne Bohnen und seinen persönlichen Twist: das Aroma des Mandarina-Hopfens. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 6 Personen
ZUTATEN
Für die Brühe (Basis)
3 l Wasser
1,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke gesägt
50 g Kombu
30 g Wakame
30 g Shiitake, getrocknet
15 g Steinpilze, getrocknet
10 g Morcheln, getrocknet
10 g Maitake, getrocknet oder frisch
1 Stück (5 cm) Ingwer, in Scheiben
2 Stängel Zitronengras, angedrückt
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Stück (2 cm) Galgant, in Scheiben
200 ml Sake
200 ml helles Bier
150 ml Mirin
100 ml Reisessig
100 ml Sojasauce
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Karotten, in groben Scheiben
1 Lauch, in Stücken
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie
1 Kohlrabi, gewürfelt
1 Paprika, rot
1 große Tomate, halbiert
100 g wilder Brokkoli (nur Stängel für die Brühe)
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie
1 Zweig Bohnenkraut
200 g Champignons, in Scheiben
100 g Erbsen
100 g grüne Bohnen, halbiert
100 g Spaghetti-Bohnen
100 g Mangold, in Streifen
1 Zucchini, in feine Streifen geschnitten
2 EL Iburigakko (eingelegter, geräucherter Rettich), gewürfelt
1 EL schwarzer Sesam, geröstet
Zum Abschmecken (nach 2 Tagen)
3 EL Miso
2 EL Yuzu-Saft
Salz & Cayennepfeffer nach Geschmack
Grünes Bohnen-Püree (Bohnen-Mate)
300 g grüne Bohnen, frisch
Salz, Cayennepfeffer
Spinat-Püree (Spinat-Mate)
etwas Spinat, frisch
Salz, Cayennepfeffer
Bohnen-Hopfen-Dolde
300 g Bohnenpüree (s.o.)
200 g Ramenbrühe
10 g Kristall-Soja
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
6 g Agar Agar
3 Blatt Gelatine (Gold)
1 EL Spinatpüree (s.o.)
Außerdem
6 Eier
600 g Soba-Nudeln
etwas Korianderkresse
etwas Mandarina-Hopfen
Zubereitung
Ramen-Brühe
1. Ochsenschwanz vorbereiten
- Ochsenschwanzstücke in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen und gut abspülen.
- In einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten, bis sie rundum braun sind.
2. Brühe ansetzen (Tag 1)
- Kombu, Wakame, getrocknete Pilze (eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren), Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Sake, Bier, Mirin, Reisessig und Sojasauce zum Fleisch geben.
- Gemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerieknolle, Staudensellerie, Kohlrabi, Paprika, Tomate, Brokkolistängel) und Kräuter (Rosmarin, Petersilie, Bohnenkraut) hinzufügen.
- Mit Wasser aufgießen (ca. 3 L) und langsam aufkochen lassen.
- Hitze reduzieren und 4–5 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und Fett abschöpfen.
3. Ruhen lassen
- Topf abkühlen lassen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Weiterkochen (Tag 2)
- Erneut 4-6 Stunden köcheln, danach die Brühe auf etwa 25 % reduzieren (es bleiben ca. 2,2 L).
- Durch ein feines Sieb abseihen, Fleischstücke beiseitelegen (können entbeint und als Topping genutzt werden).
5. Abschmecken
- Brühe mit Miso und Yuzu-Saft verfeinern.
- Mit Salz, Sojasauce und Cayennepfeffer nach Geschmack abschmecken.
Grünes Bohnen-Püree (Bohnen-Mate)
Die Bohnen weichkochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Fein schneiden und anschließend im Mixer oder mit dem Pacojet zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Spinatpüree (Spinat-Mate)
Den Spinat kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein schneiden und zu einer cremigen Masse mixen oder mit dem Pacojet zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Bohnen-Hopfen-Dolde
Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Agar Agar und eingeweichte Gelatine einrühren, dann das Spinatpüree zugeben. Die Masse in eine Silikonform gießen und rasch abkühlen lassen, bis sie fest wird.
Onsen-Ei
Eier bei 65 °C für 50 Minuten im Dampf garen. Anschließend vorsichtig öffnen, das Eiweiß abstreifen und nur die Eigelbe für das Anrichten verwenden.
Anrichten
1. Pilze:
In etwas Öl mit Schalotten und Petersilie anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Teller geben.
2. Onsen-Ei:
Das Eigelb behutsam auf die Pilze setzen.
3. Soba-Nudeln:
Kochen, dann in Sesamöl kurz anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen, Sesam zugeben und mit einer Pinzette zu einem schönen Nest rollen. Auf den Teller setzen.
4. Fleisch:
Kurz scharf anbraten, tranchieren und daneben anrichten.
5. Deko:
Korianderkresse
6. Ramensuppe:
Aufkochen, mit 0,5 % Mandarina-Hopfen aromatisieren und maximal 10 Sekunden ziehen lassen. Direkt über die Einlagen gießen.
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