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Profitipp der Woche
Heute: Thomas Bühner, Küchenchef im Düsseldorfer Spitzenrestaurant LA VIE by thomas bühner (vier Diamanten) erklärt, dass geschlagene Sahne längst nicht nur in der Pâtisserie zum Einsatz kommen sollte, sondern sogar beim Anbraten von Fisch und Fleisch erstaunliche Ergebnisse erzielen lässt.
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TEXT Thomas Bühner I FOTO LA VIE by thomas bühner
„Fisch und helles Fleisch werden häufig „mehliert“ und dann angebraten. Der Grund dafür ist einfach: Mehl ist Stärke und damit ein Zucker. Zucker karamellisiert bei großer Hitze und führt dazu, dass das Bratgut eine schöne, appetitliche Farbe bekommt. Sahne enthält ebenfalls Zucker, die Laktose. Das können Sie sich zunutze machen.
Geben Sie etwas Butter in eine Pfanne und erhitzen Sie sie auf 160 °C. Sie erkennen die richtige Temperatur daran, dass die Butter in der Pfanne zu schäumen beginnt. Wenden Sie das Bratgut in geschlagener Sahne, legen Sie es in die Pfanne und braten Sie es goldbraun an. Wenn Sie möchten, können Sie während des Bratens mehr Sahne zugeben, um den Prozess zu intensivieren oder zu verlängern.
Der Vorteil an der Methode ist, dass man das Bratgut durch die reduzierte Brattemperatur schonender gart und so das Produkt saftiger hält. Außerdem entsteht durch den leichten Karamell auch eine spürbare Geschmacksverbesserung. Viel Spaß beim Ausprobieren!“