Kohlrabi – Kartoffel – Wasabi von Christian Wonka und Nicolas Ibscher

1. Kohlrabi:

Den Kohlrabi schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten bis auf das Rote-Bete-Granulat in einem Topf aufkochen, ca. 1 Stunde ziehen lassen und dann in eine Schüssel abpassieren. Das Rote-Bete-Granulat zugeben und den Fond vollständig abkühlen lassen. Nun den Fond mit den Kohlrabischeiben zusammen auf Volldruck vakuumieren und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Kartoffelfüllung: 

Die Kartoffel mit Schale in Salzwasser weichkochen. Danach die Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und durch ein Haarsieb streichen. Nun das Miso und die Butter unter die Kartoffelmasse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig ist, dass die Kartoffeln warm verarbeitet werden.

3. Wasabimayo:

Das Sojacuisine in einen Thermomix oder anderen Mixer geben. Auf Stufe 8 nun das Öl in die Sojacuisine laufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Sollte die Emulsion noch nicht die Konsistenz einer Mayonnaise haben, noch etwas Öl untermixen. Sollte sie zu fest sein, etwas mit Wasser verdünnen. Nun den Wasabi und die restlichen Zutaten dazugeben, gut verrühren und abschmecken. Zum Anrichten in eine kleine Flasche oder einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.

4. Vinaigrette: 

Den Kohlrabi aus den Vakuumbeutel auf ein Sieb gießen und den Fond dabei auffangen. Den Fond nun mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Xanthan abbinden.

5. Fertigstellen: 

Ein Stück Klarsichtfolie 24 x 30 cm auf eine Arbeitsplatte legen, darauf schuppenartig zwei Reihen von den Kohlrabischeiben legen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle mit einem Durchmesser von 7 mm geben und der Länge nach einen Strich auf die Kohlrabischeiben ziehen. Nun den Kohlrabi mit Hilfe der Klarsichtfolie wie eine Sushirolle einrollen und bis zum Anrichten kaltstellen. Die Kohlrabirolle in vier gleich große Stücke schneiden, die Wasabimayonnaise Wellenförmig auf die Rolle spritzen. Mit den Topings garnieren, in einen tiefen Teller geben und die Vinaigrette angießen.