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TEXT Nick Pulina | FOTO Kräuterwirtin
Wer heute an Karotten denkt, denkt meist an knalliges Orange. Dabei war das lange nicht die Regel: Erst die moderne Landwirtschaft hat die Farbe vereinheitlicht. Zum Glück kehren die alten Sorten dank zahlreicher engagierter Gemüsebäuerinnen und -bauern allmählich zurück. Von Gelb über Rot bis Violett reicht die Farbenpracht der Urkarotten, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich Abwechslung bringen.
In ihrem Rezept, das uns Gerda Stocker, die selbst ernannte „Kräuterwirtin“ aus dem gleichnamigen Restaurant im österreichischen Lembach (ein Diamant), in dieser Woche verrät, stellt sie die Urkarotte in den Mittelpunkt, begleitet von zartem Lachsforellenfilet und frischen Gartenfisolen bzw. grünen Bohnen. Viel Freude beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Urkarottenpaste
2 Handvoll Urkarottenblätter
Teig
250 g Dinkelmehl
3 Eier
2 EL Sonnenblumenöl
1-2 EL Urkarotten-Paste
Salz
Mehl und Wasser zum Verarbeiten
Urkarottenblätter und -blüten
Butter zum Schwenken
Fülle
200 g Frischkäse
2 EL Urkarottenpaste (s.o.)
Salz
Lachsforellenfilet
4 Lachsforellenfilet à 250 g
Salz, Zitrone, Knoblauch, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
Urkarottenfond
2 Handvoll Urkarotte mit Wurzeln
3 l Wasser
etwas Salz
Gartenfisolen
400 g Fisolen
1 Schnittknoblauch, kleingeschnitten
200 ml Urkarottenfond (s.o.)
Salz, gemahlener Kümmel
50 g Butter
2 EL Mehl
65 ml Obers
2 EL gehacktes Urkarottengrün
Zubereitung
1. Urkarottentascherl
- Die Urkarottenblätter grob schneiden und mit etwas Wasser zu einer Paste fein pürieren.
- Mehl, Eier, Öl, die Urkarotten-Paste und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie einschlagen und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Die Zutaten für die Fülle glatt verrühren.
- Den Teig mit etwas Mehl ausrollen oder mit einer Nudelmaschine in die gewünschte Form bringen und in kleine Rechtecke schneiden. Die Fülle platzieren, den Teig rundherum mit etwas Wasser bepinseln und zuklappen. Die Ränder gut andrücken und die fertigen Tascherl in Salzwasser 3 Minuten köcheln. Anschließend in etwas Butter schwenken und mit Urkarotten- Blätter und Blüte garnieren.
2. Lachsforellenfilets
Die Lachsforellenfilets würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten, kurz wenden und anrichten.
3. Urkarottenfond
Alle Zutaten für 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
4. Gartenfisolen
- Die Enden der Gartenfisolen abschneiden und länglich kleinschneiden. In etwas Salzwasser ca. 1 Minute kochen und anschließend abseihen.
- In einem kleinen Topf die Butter zerlassen und den Schnittknoblauch dazugeben. Mit Mehl bestäuben, mit dem Urkarottenfond und dem Obers aufgießen und mit einem Schneebesen glattrühren. Kurz köcheln lassen.
- Die Gartenfisolen dazugeben und abschmecken. Schließlich noch das gehackte Grün der Urkarotten untermengen. Mit Bluten und Blättern ausgarnieren.
Gutes Gelingen wünscht KräuterWirtin Gerda Stocker!
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