Lauwarmes Zitronengratin / Mara de Bois Erdbeere / Weizengras von Anton Gschwendtner

Zubereitung

Zitronenchiboust

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft und Zitronenzeste aufkochen und einen Moment lang ziehen lassen. Zucker und Cremepulver gut mischen, dann zum Eigelb geben und gut verquirlen. Zitronensaft und Crème Double gemeinsam aufkochen und unter Rühren über die Eigelbmasse geben, dann wieder in einen Topf geben und zu einem Zitronenpudding kochen. Falls Klümpchen entstanden sind, die Masse passieren. Dann die eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben und erneut gut verrühren.

Direkt nach dem Kochen der Zitronencreme, einen Sirup aus Wasser und Zucker kochen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät langsam das Eiweiß mit einer Prise Salz parallel aufschlagen. Sobald der Sirup klar und der oberflächliche Schaum verschwunden ist, den Sirup langsam am Rand der Rührschüssel ins Eiweiß laufen lassen und zusammen kaltschlagen. Beim Einlaufen die Geschwindigkeit des Rührgeräts reduzieren, damit der Sirup nicht an die Seiten der Schüssel spritzt. Wenn die Meringue steif ist in 3 Etappen unter die Zitronencreme heben und in Ringe (Durchmesser 6cm) füllen. Es empfiehlt sich zügig zu arbeiten, da die Chiboustcreme schnell fest wird. Kaltstellen.

Kandierte Zitronenzeste

Die Zitronen abschälen. Weiße Schalenreste entfernen und Zeste in feine Julienne schneiden. Mindestens zweimal blanchieren. Aus dem Wasser, Zucker und Balsamicoessig einen Sirup kochen und in diesem die abgekochten Zitronenzesten einlegen.

Erdbeersud

In einem tiefen, ofengeeigneten Einsatz die tiefgefrorenen Erdbeeren mit dem Zucker und der Vanille marinieren und mit Alufolie oder einem Deckel abgedeckt bei 90° im Ofen 3-4 Stunden schmoren. Die Erdbeeren absieben oder durch ein Tuch passieren. Den Sud kalt werden lassen und mit Zucker (bestenfalls Läuterzucker im Verhältnis von 1 Teil Zucker zu 1 Teil Wasser) und Zitronensaft abschmecken.

Erdbeersorbet

Zutaten bis auf die frischen, gewaschenen Erdbeeren vermischen und aufkochen. Die frischen Erdbeeren vierteln und in die Sorbetmasse pürieren. Die Masse in eine Eismaschine geben und unter Rühren frieren. Im Gefrierfach aufbewahren.

Erdbeergel

Zucker und Agar Agar mischen. Dann zu den restlichen Zutaten geben und zusammen aufkochen. Im Kühlschrank fest werden lassen und anschließend mit einem Mixstab zu einem Gel pürieren, bis glatt und geschmeidig. Wenn möglich in einer Spritzflasche oder einem Spritzbeutel aufbewahren.

Erdbeerragout

In etwa 4-5 größere gewaschene Erdbeeren in Würfel schneiden und mit dem Erdbeergel und etwas Zitronenzeste und -saft zu einem Kompott vermischen.

Weizengrasöl

Im Thermomix bei 70 °C circa 2 Teile Weizengras mit 1 Teil Öl 7 Minuten bei Stufe 6 mixen. Babyspinat für die Farbe dazugeben. Direkt auf ein Eisbad abseihen und kaltstellen. In einem Beutel mindestens 24h abhängen, dann das Öl ablaufen lassen.

Weizengrasemulsion

Mit einem Stabmixer Sojamilch mit Weizengrasöl hochziehen. Mit Essig, Puderzucker und Salz abschmecken.

Yuzu-Reispopchip

Kuvertüren mischen und temperieren. Dünn auf eine Folie oder Backpapierstreifen streichen und umgehend mit Reispops bestreuen. Vorsichtig aufrollen und kaltstellen.

Vanillecrumble

Butter, Zucker und Salz zusammen schaumig aufschlagen. Dann mit dem Mehl abbinden, bis eine Streuseltextur entsteht und alle Zutaten gut vermischt sind. Bei 180 °C im Ofen für 10 Minuten backen. Mit einem Schneebesen auflockern und zu einem Crumble stoßen. Das Blech drehen und erneut 4-5 Minuten goldbraun zu Ende backen.

Anrichten

Gewaschene Erdbeeren dünn in Scheiben schneiden. Auf einen Teller einen Ring legen und die Erdbeerscheiben regelmäßig einlegen. In die Zwischenräume der Scheiben jeweils einen Punkt des Erdbeergels und einen kleineren Punkt der Weizengrasemulsion dressieren.

Auf einem separaten Teller etwas Crumble geben, darauf einen Klecks des Erdbeerragouts. Nun kann der Chip gebaut werden: Die Yuzuschokoladenrollen brechen und mit Erdbeergel, Weizengrasemulsion, frischen Erdbeeren und frischem Weizengras garnieren.

Nun die Zitronenchiboust mit einem warmen Messerchen aus dem Ring lösen und auf einem hitzebeständigen Blech platzieren. Mit Zucker bestreuen und mit einem kleinen Bunsenbrenner gratinieren und karamellisieren. Die gratinierte Zitronenchiboust mittig auf den Erdbeerscheibenring setzen und mit der kandierten Zitronenzeste garnieren. Aus dem Eis eine Nocke oder eine schöne Eiskugel abstechen und auf das Erdbeerragout setzen. Unverzüglich den Chip auf dem Eis platzieren und das Dessert servieren.