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Profitipp der Woche
Heute: Kevin Fehling aus dem Hamburger Spitzenrestaurant The Table schwärmt für das luftleere Garen bei niedriger Temperatur und empfiehlt die Sous-vide-Methode auch für die heimische Küche.
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TEXT Kevin Fehling I FOTO Jürgen Müller
„Das Sous-vide-Verfahren bietet insbesondere bei Fisch, Krustentieren und Gemüse zahlreiche Vorteile. Durch das Garen bei niedriger Temperatur im vakuumierten Zustand über einen längeren Zeitraum entsteht eine gleichmäßige Temperaturverteilung, die zu interessanten Konsistenzen und intensivem Eigengeschmack führt.
Ein hervorragendes Beispiel ist der Carabinero: die wohl geschmacklich intensivste und gleichzeitig teuerste Garnele der Welt. Sous vide gegart, entwickelt sie eine außergewöhnliche Textur: Wenn man die geschälte Garnele mit einem kleinen Stück Butter mehrere Minuten gart, bis sie noch medium ist, bleibt der typische, kräftige Garnelengeschmack vollständig erhalten. Die Konsistenz ist dabei angenehm knackig. Da der Carabinero von Natur aus sehr würzig ist, bedarf es nicht einmal einer Prise Salz. In der Pfanne gebraten verliert er hingegen nach eigener Erfahrung sowohl geschmacklich als auch in der Konsistenz deutlich. Kurz über Holzkohle gegrillt – nur wenige Sekunden, sodass das Innere fast roh bleibt – ist er jedoch ebenfalls zu empfehlen: außen mit intensivem Grillaroma, innen zart und saftig.
Ein Klassiker in unserer Küche ist der Kabeljau. Wir verwenden ausschließlich das dicke Rückenfilet, salzen es rundum, rollen es in Klarsichtfolie ein und kühlen es. Anschließend wird es in Tranchen geschnitten, vakuumiert und sous vide gegart. Es entsteht ein außergewöhnlich feiner Geschmack, eine besondere Konsistenz. Die einzelnen Lamellen lassen sich mühelos auseinanderziehen. Und auch beim Spargel haben wir mit der Sous-vide-Methode hervorragende Erfahrungen gemacht. Gegart mit etwas Butter, Salz und einer Prise Zucker erhält er eine angenehme, leicht knackige Konsistenz und behält sein volles Aroma. Für größere Mengen ist die Methode weniger geeignet, doch qualitativ ist das Ergebnis deutlich überlegen: Alles, was sonst beim Kochen im Wasser an Geschmack verloren geht, bleibt so im Spargel enthalten.“