Marillen: sommerliche Verheißung

Gut zu wissen. Gut zu essen.

Episode 3

TEXT Jossi Loibl

Jetzt beginnt die Saison der besten Früchte: Aprikosen stehen für den jungen Sommer. Schon ihre leuchtende Farbe ist eine Verheißung. Mit ihrer Verbindung von betörendem Duft, fruchtiger Süße und säuerlicher Frische nimmt die Aprikose eine Sonderstellung unter den europäischen Obstsorten ein.

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Die Aprikose ist vielseitig einsetzbar, vom Kuchen bis zum pikanten Chutney. Unter den Aprikosen wiederum beansprucht die Wachauer Marille die Krone für sich. In diesen Tagen beginnt zwischen Melk und Krems ihre Ernte, die Saison ist kurz und bereits Mitte August vorbei. Also nicht zu lange warten und beim Fachhändler die Augen offen halten In den Supermarkt verirren sich Wachauer Marillen nicht, ebenso wenig andere Spitzenware, wie etwa Marillen aus dem Südtiroler Vinschgau.

Was macht dien Wachauer Marille so besonders, dass sie als einzige ihrer Art eine Geschützte Herkunftsbezeichnung (g. U.) der EU trägt?

Alte Verwitterungsböden, keine hohen Niederschläge, warme Tage und kühle Nächte entlang der Donau sorgen für ein besonderes intensives Aromaspiel und erhalten die Frische ­ eine Analogie zum Wein. Von Bedeutung sind auch alte Sorten, die noch nicht auf Haltbarkeit gezüchtet wurden. Sie sind besonders saftig und aromatisch ­ aber auch empfindlich. Auch ein Grund, warum Marillen seit Jahrhunderten haltbar gemacht und damit noch oft verfeinert werden.

Marille in der Flasche

Marillenbrand gilt unter Destillateuren als die hohe Schule. Die tiefgründige Frucht unverfälscht in die Flasche zu bringen, erfordert Akribie von der Ernte bis zur Füllung. Unreife Früchte erzeugen einen kurzen, harten Geschmack; überreife, unsaubere Früchte können in der Gärung der Maische Fehltöne verursachen, die beim Brennen eher noch verstärkt werden. Ein Meister des Marillenbrands ist Karl Holzapfel aus Joching, der seit vielen Jahren die Messlatte auflegt.

Marille aufs Brot

Auch als vermeintlich schlichter Brotaufstrich glänzt die Marille. Die renommierte Wiener Firma Staudt produziert sogar eine „Lagenmarmelade“, die sich durch ein duftiges Aromenspiel, intensive fruchtige Süße und vitale Frische auszeichnet. Sie besteht zu 70 Prozent aus Frucht, die Marillen wachsen in Willendorf, am kühlen Beginn der Wachau im Venusberggarten. Auf dem Deckel ist die Venus von Willendorf abgebildet, eine fast 30.000 Jahre alte Skulptur aus der Altsteinzeit. Kein Zufall. In der Antike galten Aprikosen als Aphrodisiakum, bis heute werden sie mit Fruchtbarkeit, Leben und Weiblichkeit assoziiert, auch im Zeitalter der Emojis 🍑.

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