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TEXT Nick Pulina | FOTO Kias Kitchen
Weltliteratur oder Trivialliteratur, ernste Musik oder Unterhaltungsmusik, Malerei oder Dekoration: Der Wunsch nach Distinktion scheint etwas Urmenschliches zu sein. Auch in der Kulinarik begegnet man ihm immer wieder. Da steht die sogenannte Herzensküche schnell einmal der von einigen belächelten Pinzettenküche gegenüber. In den Extremen mag das trennscharf wirken, doch in Wahrheit spiegelt es selten das wider, was viele Köch:innen antreibt: die Weiterentwicklung ehrlicher, handfester Küche zu großer Kochkunst – eine Küche, die bei aller Finesse immer noch berührt.
Wie gut das gelingen kann, zeigt das Rezept, das uns Kias Burget aus dem Wiener Restaurant Kias Kitchen (zwei Diamanten) verraten hat. Moqueca Baiana, ein Fischeintopf aus seiner brasilianischen Heimat, zählt zu seinen Lieblingsgerichten und bildet die Basis eines seiner raffiniert interpretierten Signature Dishes, den er bei sich im 5. Wiener Gemeindebezirk serviert. Uns hat er nun das Rezept zum Nachkochen verraten. Wir freuen uns und wünschen viel Spaß beim Genießen!
für 6-8 Personen
ZUTATEN
Gewürzpaste
30 ml Dendê-Öl (alternativ Olivenöl)
20 g Ingwer
20 Knoblauchzehen
2 Chili
2 g schwarzer Pfeffer
40 g Salz
2 g Kurkuma
2 g Cumin
Gemüse-Kokosmilch
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 rote Zwiebel
800 ml Kokosmilch
Sautée
3 Tomaten
1 rote Zwiebel
50 g Jungzwiebel
20 g Koriander
Außerdem
Olivenöl zum Anbraten
6-8 Jakobsmuscheln
etwas Forellenkaviar
Micro-Greens-Kräutersalat
Zubereitung
1. Schritt
Zunächst die Gewürzpaste herstellen. Dazu alle Zutaten in einen Standmixer oder Thermomix geben, fein pürieren und beiseite stellen.
2. Schritt
Zwiebel, rote und gelbe Paprika in große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten lang bei 220 °C rösten, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist. Anschließend mit der Kokosmilch in einem Standmixer oder Thermomix pürieren.
3. Schritt
Für das Sautée Tomaten und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebel und Koriander hacken. Die Gewürzpaste in Dendê-Öl oder Olivenöl sautieren. Tomaten, Zwiebel, Koriander und Jungzwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Die Gemüse-Kokosmilch einrühren, einmal aufkochen lassen und abseihen. Das Gemüse dabei auffangen. Die entstandene Moqueca-Creme in einen Topf geben und nach Bedarf aufheizen.
4. Schritt
Je eine Jakobsmuschel in drei Scheiben schneiden. Ein wenig des aufgefangenen Gemüses auf den Teller geben, die filetierten Jakobsmuscheln darauf legen, mit Forellenkaviar bedecken und den Microgreens-Kräutersalat darüber geben. Abschliessend die Moqueca-Creme angießen.
PS:
Wenn die Moqueca noch warm ist, kann man sie kurz mit einem Pürierstab aufmixen, um ihr eine schön schaumige Konsistenz zu verleihen.
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