Rot, mild und süß: Tropea-Zwiebel

Gut zu wissen. Gut zu essen.

Episode 2

TEXT Jossi Loibl

Allgegenwärtig, aber selten in einer tragenden Rolle: Wegen ihrer würzigen Schärfe, die schon mal ins Derbe abgleiten kann, steht die Zwiebel meist in der zweiten Reihe. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist die Tropea-Zwiebel. Sie schmeckt so mild und süß, dass aus ihr in ihrer Heimat Konfitüren und sogar Babybrei gekocht wird.

Jetzt teilen

Das Terroir macht den Unterschied

Es ist das „Terroir”, was den Unterschied macht. Die „Cipolla rossa di Tropea Calabria”, so der ganze Name wächst auf sandig lehmigen Böden – neben dem milden Klima die wichtigste Voraussetzung für ihren zarten Geschmack, Seit ist 2006 sie von der Europäischen Union mit einer geographischen Angabe („g.g.A.“) für die Herkunft aus Tropea und weiteren 20 kalabresischen Gemeinden geschützt. Herkunftsschutz genießen auch die französische Roscoff-Zwiebel und die Hölli-Büre vom Bodensee, die sich mit der Tropea die Krone Königin der Zwiebeln teilen.

Lange Historie

Es gilt als gesichert, dass die mit den Phöniziern in die Region kam. Im Mittelalter wurde sie zur wichtigsten Ressource der armen Region, sie war Grundnahrungsmittel und Handelsware, und wurde bis nach Nordafrika und Griechenland verschifft. Mit der systematischen Bewässerung wurde der Anbau Anfang des 20. Jahrhunderts erheblich über die bis dahin vorherrschenden Bauerngärten hinaus ausgedehnt.

Traditionelle Bündel

In Italien werden je nach Saison auch Lauch- und Jungzwiebeln angeboten. Die wichtigste Variante auf dem Markt ist die Spätzwiebel („Cipolla da serbo“). Sie trocknet nach der Ernte ein bis zwei Wochen, bevor sie ab Mitte Juni bei uns in den Verkauf kommt. Die länglichen gut faustgroßen Knollen werden traditionell zu Bündeln geschnürt. Erhältlich sind sie beim gut sortieren Gemüsehändler und bei auf Italien spezialisierten Feinkostgeschäften.

Rezept: Tropea-Confit mit Aprikose

Zutaten (für ca. 2 Gläser à 200 ml):

• 500 g rote Tropea-Zwiebeln
• 6 vollreife Aprikosen (geschält, entkernt, gewürfelt)
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Zucker (braun oder Rohrzucker)
• 50 ml Weißwein
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Optional: 1 rote Chili, halbiert, ohne Haut und Kerne

Zum Abschmecken:

• 2 EL Aceto Balsamico die Modena IGP (mehr lesen >>)

Aprikosen entkernen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote längs halbieren, Häute, Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein Würfeln. Zwiebeln schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten langsam glasig und weich dünsten, ohne dass sie braun werden. Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Sobald der Zucker leicht geschmolzen und goldfarben ist, mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Die Aprikosen, ggf. die Chilischote sowie den Rosmarinzweig hinzufügen und alles bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten einköcheln lassen, bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Den Rosmarinzweig und die Chilischote entfernen, mit Aceto Balsamico final abschmecken. Noch heiß in saubere Schraubgläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen, bis sie abgekühlt sind.

Dieses Confit schmeckt auf Crostini, zu Wurst, Schinken, gegrilltem Huhn und (Ziegen-) Käse

Tipp für eine Vorspeise: Pro Person 2 EL vom Confit auf einen Teller geben und eine Nocke Ziegenfrischkäse daraufsetzen

Zubereitungstipp: Längs in Streifen geschnitten behalten Zwiebeln mehr Konsistenz, was hier erwünscht ist, bei einem Gulasch beispielsweise nicht.

Bezugsquellen: