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TEXT Nick Pulina | FOTOS Gasthaus Lege
Den Begriff „Superfood“ liest man heutzutage oft. Produkten wie Quinoa, Açaí-Beeren, Moringa oder Spirulina werden – mal mehr, mal weniger überprüfbare – große gesundheitliche Vorteile zugeschrieben. Von der Rapssaat liest man dabei allerdings nur selten. Zu Unrecht, wie Hinrich Schulze aus dem Gasthaus Lege in Burgwedel meint: „Rapssaat ist eine unterschätzte Zutat, sozusagen ein niedersächsisches Superfood.“ Umso mehr freuen wir uns über das Rezept für Rotbarschfilet mit frischem Meerrettich, gedämpften Beten und eben jener Rapssaat, das Schulze uns verraten hat. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
1 Rotbarsch, circa 2 kg; wahlweise 600 g Rotbarschfilet
80 g Meerrettich, frisch
50 g Schalotten
500 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 ml weißer Wermut, trocken
400 ml Sahne
50 g Butter
1 rote Bete, mittelgroß
1 Ringelbete, mittelgroß
160 g Bio-Rapssaat
90 g Rapsöl, kaltgepresst
Zubereitung
1. Schritt:
Den Rotbarsch filetieren und portionieren, ca. 150 g pro Person.
2. Schritt:
Das Filet auf der Innenseite braten, bis es oben glasig wird.
3. Schritt:
Schalotten, Fischfond, Weißwein, Wermut und die Sahne gemeinsam auf 400 ml reduzieren.
4. Schritt:
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit der Butter montieren.
5. Schritt:
Geriebenen Meerrettich nach Geschmack hinzufügen.
6. Schritt:
Rote und gelbe Bete in Würfel schneiden, circa 1 cm Kantenlänge, nicht mischen.
7. Schritt:
Jeweils mit 30 ml Rapsöl mischen und 15 Minuten bei 90 °C dämpfen.
8. Schritt:
Die Ringelbete in dünne Scheiben schneiden, mit 30 ml Rapsöl mischen und 5 Minuten bei 90 °C dämpfen.
9. Schritt:
Die Rapssaat 5 Minuten in Salzwasser kochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Rapsöl abschmecken.
10. Schritt:
Fischfilet in die Mitte eines warmen Tellers legen, mit der Bete umlegen. Eine Nocke Rapssaat auf den Fisch legen. Die Sauce angießen und mit geriebenem Meerrettich bestreuen.
Tipp:
Der Fisch ist noch aromatischer, wenn er auf der Haut gebraten wird.
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