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Profitipp der Woche
Heute: Torsten Michel, Küchenchef der legendären Schwarzwaldstube in Baiersbronn (fünf Diamanten), verrät, wie aus Rotkraut mit wenigen Handgriffen weit mehr gemacht werden kann als die klassische Festtagsbeilage.kann.
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TEXT Torsten Michel I FOTO Bernhard Kahrmanne
„Rotkraut gewinnt an Tiefe und Eleganz, wenn man es nicht wie üblich mit Schweineschmalz, Rotwein und Zuckerkaramell schmort, sondern zunächst mit Himbeeressig (z. B. Balemasam Himbeere) mariniert. Durch die längere Marinierzeit wird das Kraut zarter und erhält eine feine, fruchtige Säure. Anschließend wird es glasierend gegart – nicht geschmort – und mit frisch gerösteten, grob gemörserten Gewürzen wie fermentiertem schwarzem Langpfeffer, Sternanis, Zimt und Kardamom abgeschmeckt. Ein wenig Orangenabrieb und ein gerösteter Nuss-Früchtemix mit Cranberries bringen zusätzliche aromatische Spannung. So zubereitet begleitet das Rotkraut nicht nur klassische Gerichte wie Rinderrouladen oder Entenkeule, sondern passt auch hervorragend gut zu einer mild geräucherten Forelle und Meerrettichsauce.“