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TEXT Nick Pulina | FOTOS Romantik Hotel Das Schiff
Kurze Transportwege, der direkte Kontakt zu den Erzeugern und das Wissen um die Qualität eines Produkts sind unbestrittene Grundlagen großer Küche. Doch gerade diese hochwertigen Zutaten lassen sich mit wenigen Handgriffen und ausgewählten Aromen aus aller Welt neu interpretieren und so in einem ganz neuen Licht präsentieren. Der vertraute Genuss wird plötzlich zur kulinarischen Entdeckung. Das geht auch zu Hause, und das oft einfacher, als man denkt.
Ein schönes Beispiel liefert Bernd Reimer aus der Wälder Stube 1840 im Romantik Hotel Das Schiff mit seinem Rezept: Ein Tatar aus bestem regionalen Saibling, auf den ersten Blick ganz klassisch, erhält durch Sesamöl, Miso-Mayonnaise, Kokosschaum und etwas Avocado einen Hauch Ostasien. Schnell gemacht, wunderbar frisch und voll aromatischer Spannung. Viel Freude beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Saibling
400 g frisches Saiblingsfilet ohne Haut
1 Bananenschalotte
Saft einer Limette
Sesamöl
Rapsöl
Sojasauce
Meersalz
Pfeffer (alternativ Chili)
Avocadotatar
2 Avocados
1 geschälte Tomate
½ Mango
etwas Zitronensaft
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Miso Mayonnaise
100 g Mayonnaise
50 g Misopaste
Kokosschaum
100 ml weißer Portwein
20 ml Sherry
300 ml Kokosmilch
etwas Fischfond
Zubereitung
1. Schritt:
Das Saiblingsfilet in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Auch die Bananenschalotte ganz fein schneiden und zum Saiblingsfilet geben. Alles mit etwas Limettensaft, Sesamöl, Rapsöl und einem Schuss Sojasauce gut vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer oder Chili abschmecken.
2. Schritt:
Die Avocados aus der Schale nehmen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Tomate vierteln, den Kern entnehmen und in gleich große Würfel wie die Avocado schneiden, ebenso die Mango. Alles vermengen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Schritt:
Für die Miso-Mayonnaise die Paste mit der Mayonnaise gut verrühren.
4. Schritt:
Den Portwein mit dem Sherry aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kokosmilch sowie etwas Fischfond dazugeben und direkt vor dem Servieren lauwarm mit dem Stabmixer aufschäumen.
5. Schritt:
Im letzten Schritt richten Sie die Vorspeise an. Stülpen Sie dazu die Avocado-Mischung auf das Saiblingstatar und genießen Sie das Gericht gemeinsam mit der Miso-Mayonnaise und dem frischen Kokosschaum.
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