Gut zu wissen. Gut zu essen.
Episode 5
TEXT Jossi Loibl
Vor etwa 20 Jahren bin ich dem Simmentaler Rind zum ersten Mal begegnet. Es stand bei einem Kongress der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) auf dem Dinner-Menü.
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Wo liegt des das Simmental wurde am Tisch gefragt und „ist das etwas Besonderes?“ Antwort: das Simmental liegt im Berner Oberland und das Simmentaler Rind ist mit Verlaub das stinknormale Fleckvieh, eine der häufigsten Rinderrassen der Welt, die in über 40 Ländern zur Milch- und Fleischerzeugung genutzt wird. Es ist keine Herkunftsbezeichnung, daher gibt es auch keinerlei eigene zu erfüllende Qualitätsstandards.
Das Image des Simmentaler Rinds ist das Ergebnis geschickten Marketings, an dem sich 2015 auch McDonalds beteiligte und das Fleisch als etwas Besonderes anpries. Es ist jedoch – mit wenigen Ausnahmen – im niedrigen Preis- und Qualitätsbereich angesiedelt.
Besonders verbreitet ist die Rasse in Bayern, 80 Prozent der 2,4 Millionen hier gehaltenen Rinder sind Fleckvieh. „Bayerisches Rindfleisch“ ist durch eine „g. g. A.“ („geschützte geographische Angabe“) von der EU geschützt. Einzig nennenswertes Kriterium: Die Tiere müssen in Bayern geboren, aufgezogen, gemästet und bis zur Schlachtung hier gehalten werden. Es gibt weder beim Futter noch bei der Haltungsart Vorgaben, die über EU-Standards hinausreichen. Lediglich 19 Prozent der in Bayern gehaltenen Rinder haben Weidegang, im Bundesdurchschnitt sind es 32 Prozent.
Für Simmentaler gilt wie für jedes Rindfleisch: Haltung, Fütterung und Seriosität des Landwirts sind entscheidend für die Fleischqualität.
Rassen für hochwertiges Rindfleisch, die in Deutschland gehalten werden sind: Deutsch Angus, Black Angus, Limousin, Galloway, Pinzgauer, Murnau-Werdenfelser, Limpurger, Charolais, Blonde d’Aquitaine. Wagyu ist ein Oberbegriff für Rinder japanischer Rassen.
