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TEXT Nick Pulina | FOTOS Facil
Die saisonalen Leckereien der jeweiligen Jahreszeiten konservieren zu wollen, ist keine neue Entwicklung. Das Einlegen und somit Haltbarmachen unterschiedlichster Obst- und Gemüsesorten ist eine jahrtausendealte Praxis. Dass sie dank der Einflüsse der nordischen Küche zuletzt auch in der Spitzengastronomie wieder zu großer Popularität gelangt ist, darf wohl als positive Entwicklung gewertet werden. Denn auch Eingelegtes kann großes aromatisches und texturelles Potenzial haben. So großes Potenzial, dass ‚Pickles‘ zu wichtigen Säulen ganz besonderer Gerichte werden können. In diesem Rezept, das uns Michael Kempf vom Berliner Restaurant Facil (vier Diamanten) verraten hat, steht der Hummer zwar klar im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit, seinen ganzen Glanz entfaltet er aber erst im Spiel mit den süßsauer eingelegten Melonenstücken und Blumenkohlröschen. Würzige Chipotle und eine reichhaltige Hummeressenz runden das Gericht ab, das sich mit etwas Geschick und ausreichend zeitlichem Vorlauf auch zu Hause nachkochen lässt. Wir wünschen gutes Gelingen!
für für 4 Personen
ZUTATEN
Grundrezept süßsaurer Fond (ergibt in etwa 1 Liter reduzierten Fond)
310 g Zucker
30 ml Wasser
920 ml Wasser
1 Flasche Weißer Balsamico (ca. 750 ml, ggf. leicht anpassen)
½ EL Senfkörner
½ EL Kreuzkümmel
⅓ EL Weißer Pfeffer
½ EL Grünes Anis
½ EL Fenchelsaat
2–3 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
½ Knoblauchzehe, halbiert
Wilder Blumenkohl, eingelegt
80 g Blumenkohl, wild
200 ml süßsaurer Fond (s.o.)
1 Beutel Earl Greyr
Wassermelone, eingelegt
¼ Wassermelone
etwas Piment d’Espelette
5 Zweige Bohnenkraut
500 ml süßsaurer Fond (s.o.)
Hummeressenz
600 ml Hummerfond, kräftig
5 Hühnereiweiß, frisch
50 g Eiswürfel
100 g Hummerkarkassen
Salz
etwas Bergamotte-Püree oder -saft
Chipotle-Mayonnaise
4 Eigelbe, frisch
½ EL Senf, scharf
300 ml Öl von gerösteten Hummerkarkassen (s.o.)
Salz
etwas Chipotle, durch ein feines Sieb passiert
Hummergelee
500 ml Hummerconsommé
500 ml Wasser
150 ml Dashikonzentrat, hell
58 g pflanzliche Gelatine
Hummerkugeln
120 g Hummer, roh und ausgebrochen
20 g Chipotle-Mayonnaise (s.o.)
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Minze
Salz
Honigmelone, eingelegt
1 Spalte Honigmelone
1 EL Prelibatoessig
Salz
Kräuter zum Anrichten
Sweet Piper
Gangnam Tops
Shisokresse, rot
Hummeröl zum Abglänzen der Kugel
Zubereitung
1. Schritt : Süßsaurer Fond
Den Zucker hell karamellisieren. Mit dem Wasser ablöschen und die restlichen Zutaten zugeben. Aufkochen und vom Herd nehmen. Den weißen Balsamicoessig zugeben und den Fond mindestens 1 Woche ziehen lassen. Anschließend bei Bedarf passieren.
2. Schritt : Wilder Blumenkohl, eingelegt
Den Blumenkohl putzen und gut abflämmen. Anschließend den Blumenkohl mit dem Tee und dem Einlegefond in einen Vakuumbeutel geben und diesen vakuumieren. Alles zusammen mindestens 3 Tage ziehen lassen.
3. Schritt: Wassermelone, eingelegt
Die Wassermelone schälen mit Piment d’Espelette, dem Fond und dem Bohnenkraut (1 Zweig aufbewahren!) in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Die Melone mindestens 1 Woche durchziehen lassen. Die Melone schließlich aus dem Fond nehmen und in feine Würfel schneiden. Das restliche Bohnenkraut fein hacken und unter die Melonenwürfel mischen.
4. Schritt: Hummeressenz
Die Karkassen gut waschen, im Backofen bei 180 °C rösten und fein hacken. Das Eiweiß anschlagen und mit dem Eis vermischen. Mit den Hummerkarkassen zum Fond geben, gut durchrühren und langsam erhitzen, bis der Fond geklärt ist. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und je nach Geschmack evtl. einkochen. Mit Salz und Bergamotte abschmecken.
5. Schritt: Chipotle-Mayonnaise
Die Eigelbe mit dem Senf verrühren und das Hummeröl langsam einrühren. Anschließend mit dem Salz und der Chipotle abschmecken. In eine Spritzflasche füllen.
6. Schritt: Hummergelee
Die Hummeressenz mit den restlichen Zutaten vermischen und mit der Gelatine aufkochen.
7. Schritt: Hummerkugeln
Den Hummer fein schneiden. Die Kräuter zupfen und sehr fein hacken. Beides mit der Mayonnaise vermischen und abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und anschließend direkt in Silikonkugelformen füllen. Diese direkt einfrieren. Zum Anrichten schließlich aus der Silikonform brechen und in die Unterseite einen Zahnstocher einstecken. Die Kugeln dreimal durch das heiße Gelee (s.o.) ziehen und auf einer Styroporplatte kurz abkühlen lassen. Die Kugel vorsichtig vom Zahnstocher nehmen und auf einen Teller setzen. Die Kugeln im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Anrichten 7 Minuten bei 100 °C trockener Hitze ohne Folie erwärmen.
8. Schritt: Honigmelone, eingelegt
Die Honigmelone auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Anschließend in feine Streifen schneiden und diese flach auf einen Teller legen. Salzen und den Essig darauf verteilen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und vakuumieren. Mindestens 10 Minuten marinieren lassen.
9. Schritt: Anrichten
Die erwärmte Hummerkugel mittig auf einem tiefen Teller platzieren. Mit Blumenkohl, Wassermelone und Honigmelone umgeben und den Fond angießen. Mit frischen Kräutern ausgarnieren.
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