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TEXT Nick Pulina | FOTOS Attila Henning
Es ist ein wichtiger Grundpfeiler der Kochkunst, sich Bestehendem anzunehmen und es durch immer neue Kontexte und Ideen für sich selbst zu interpretieren. So kann mit etwas Talent, Kreativität und handwerklichem Können selbst aus einem vermeintlich einfachen Gasthausgericht ein echter Signature-Dish in der Spitzengastronomie werden. Wie gut das funktionieren kann, zeigt uns Maximilian Schmidt, Küchenchef im Regensburger Restaurant Roter Hahn (drei Diamanten), in dieser Woche. Er hat sich der klassischen Tellersülze angenommen und auf ihrer Basis ein völlig neues Gericht mit Forelle und Frankfruter Grüner Sauce geschaffen, für das er uns heute das Rezept verrät. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
100 g Kerbel
100 g Kresse
100 g Petersilie
100 g Pimpinelle
100 g Sauerampfer
100 g Schnittlauch
2 EL Crème fraîche
1 EL Senf
1,3 kg neutrales Öl
15 g Zitronensaft
1 Packung Gelatineblätter
1 Forelle
1 Zwiebel
1 Karotte
4 Knoblauchzehen
2 Eier
etwas Sojasoße
Zubereitung
1. Forelle:
Die Forelle sauber filetieren und die Karkasse aufbewahren. Die Gräten zupfen und anschließend für 20 Minuten mit Meersalz bedeckt beizen. Danach gut abwaschen und trockentupfen. Den Fisch in eine gewünschte Größe portionieren im besten Fall in 5 cm lang und 1 cm breite Stücke schneiden. Eine kleine Terrinenform bereithalten, am besten auch ca. 6 cm lang und 2 cm breit und hoch.
2. Fischfond:
Die Karkasse der Forelle gut abwaschen und anschließend trockentupfen. Wer will, kann jetzt den Fischkopf über Holzkohle grillen und die Bauchlappen in einer Pfanne scharf anbraten, um mehr Geschmack in den Fond zu bekommen. Eine Zwiebel halbieren und ohne Fett auf der Schnittfläche in der Pfanne schwärzen. Wichtig: Die Kiemen müssen aus dem Fisch!
Alle übrigen Teile der Karkasse zusammen mit der gegrillten Zwiebel, der Karotte, 3 Knoblauchzehen und 2 l kaltem Wasser in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen, etwas Salzen und für 1 Stunde leicht simmern lassen. Anschließend etwas Lorbeer, Anis, Fenchelsaat & Piment hinzugeben und für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt fein passieren und auf je 100 g Fischfond 2,5 Blatt Gelatine verwenden. Wichtig: Die Gelatine muss in die heiße Flüssigkeit gegeben und gut verrührt werden.
Dann einen Augenblick abwarten, bis die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und in die Formen eingießen, in denen sich die Forellenfilets befinden. Der Fond sollte alles gut umhüllen, damit es ein gleichmäßiger Balken wird. Die gefüllten Formen nun in den Kühlschrank stellen und ca. 5 Stunden auskühlen lassen.
3. Grüne-Sauce-Wasser:
Die Hälfte der Kräuter zusammen mit 200 ml Wasser und 5 g Salz für 3 Minuten auf Vollgas mixen.
4. Grüne-Sauce-Öl:
Die andere Hälfte der Kräuter zusammen mit 1 l Öl für 5 Minuten im Thermomix bei 80 Grad auf Stufe 7 laufen lassen. Danach durch ein Sieb mit Küchenpapier abtropfen lassen, wenn möglich im Kühlschrank, um die Farbe besser zu erhalten.
5. Grüne-Sauce-Vinaigrette:
150g Grüne-Sauce-Wasser mit der Crème fraîche, dem Senf, 100 g Grüne-Sauce-Öl, 100 g neutralem Öl, 10 g Zitronensaft, etwas Salz und Sojasoße in einer Schüssel verrühren, bis das Gemisch eine schöne ‚soßige‘ Konsistenz bekommen hat. Ggf. noch mit etwas Salz und etwas Sojasoße abschmecken.
6. Grüne-Sauce-Mayo:
Aus einem Eigelb, einem Vollei, 5 g Zitronensaft und etwas Salz unter langsamer Zugabe von 300 ml des Grüne-Soße-Öls eine Mayonnaise hochziehen und anschließend in einen kleinen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche füllen.
7. Zum Anrichten:
Die Forelle vorsichtig aus der Terrinenform herausdrücken und auf ein kleines Blech legen. Die Grüne-Sauce-Mayo im Zickzack darüber spritzen. Die Terrine mit den restlichen Kräutern dekorieren, hierfür gerne auch essbare Blüten verwenden. Anschließend mittig in einem Teller anrichten. Die Grüne-Sauce-Vinaigrette außen herum verteilen und mit dem Öl grüne Punkte in die Sauce geben.
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