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TEXT Nick Pulina | FOTO Schloss Elmau, Joss Andres
Egal in welcher Stadt man abends essen geht, irgendwo steht garantiert Fusionsküche auf der Karte. Doch wirklich gut ist sie selten. Allzu oft fehlt es an Plausibilität, Handwerk oder einer klaren Idee. Doch dass es auch ganz anders geht, beweist Christoph Rainer, Küchenchef im Restaurant Ikigai auf Schloss Elmau in Krün (fünf Diamanten) und fraglos einer der derzeit spannendsten Köche der Republik. Seine Küche fußt auf der französischen Klassik, ist aber engmaschig durchzogen von ostasiatischen Einflüssen, besonders spürbar in der Präzision und Eleganz von Rainers Gerichten. Uns hat er nun das Rezept für eines seiner liebsten Wohlfühlgerichte verraten: den thailändischen Nationaleintopf Tom Kha Gai. Fusioniert wird hier zwar nicht, dafür aber umso mehr die Aromenwelt Südostasiens zelebriert. Und das Beste daran: Eine Tom Kha Gai ist schnell gemacht, reichhaltig und passt perfekt in jede Jahreszeit.
für 4 Personen
ZUTATEN
Paste
1⁄2 TL weiße Pfefferkörner
2 Stangen Zitronengras
40 g frischer Galgant
1⁄2 rote Chilischote, entkernt
2 Knoblauchzehen, geschält
5 Kaffirlimettenblätter
1 TL Meersalz
Suppe
600 ml Kokosmilch, ungesüßt
600 ml Geflügelfond
1 Hühnerkeule
2 Schalotten
5 Champignons
1 EL Paste
1⁄2 Bund Koriander, frisch
1⁄2 Limette, gepresst
2 EL Fischsauce
2 EL Sesamöl
1 EL Kokosfett
Einlage
4 Garnelen ohne Schale, in Kokosfett gebraten
8 Stangen Frühlingslauch, in 1 cm kleinen Stücken in Sesamöl gebraten
etwas Korianderkresse
etwas eingelegter Ingwer
Zubereitung
1. Schritt : Paste
Zutaten kleinschneiden und im Mörser von Hand oder ggf. maschinell fein mörsern.
2. Schritt : Suppe
2 EL Sesamöl im Topf erhitzen, die leicht gesalzene Hühnerkeule beidseitig darin anbraten und wieder herausnehmen. Den Topf stehen lassen, Schalotten und Champignons darin 3 Minuten anschwitzen. Paste beigeben, etwas mit anrösten. Den Ansatz mit Geflügelfond und Kokosmilch aufgießen und einmal aufkochen. Die Hühnerkeule wieder beigeben und bei mittlerer Stufe etwa 15 Minuten in der Suppe garen. Die Keule herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in kleine, gleichmäßige Stücke zupfen. Die Suppe mit den übrigen Zutaten würzen, mit einem Pürierstab anmixen und durch ein feines Sieb passieren.
3. Schritt: Anrichten (tiefer Teller)
In der Mitte des Tellers einen kleinen Sockel aus der gezupften Hühnerkeule, dem Frühlingslauch und dem Ingwer anrichten. Die gebratene Garnele daraufsetzen, mit Korianderkresse und Ingwerstreifen ausgarnieren. Die Suppe kurz mit einem Pürierstab aufschäumen und angießen.
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