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TEXT Nick Pulina | FOTOS Stephans Stuben by Marco Langer
„Ich liebe es, Desserts zu kreieren und zuzubereiten“, sagt Marco Langer. „Dabei esse ich selbst nur selten Desserts, eigentlich nur beim Besuch im Restaurant.“ Langer, Küchenchef in den Neu-Ulmer Stephans Stuben (drei Diamonds), ist einer der wenigen Köche, die sich mit ungeteilter Leidenschaft auch der Pâtisserie verschreiben. Seine Kreationen vermögen es immer wieder, seine Gäste in Erstaunen zu versetzen. Umso schöner ist es, dass Langer uns in dieser Woche das Rezept für seine Interpretation des Zwetschgenkuchens verrät: mit karamellisierter Schokolade, frischen Zwetschgen und Sanddorn gibt er dem beliebten Klassiker einen modernen Twist, ohne dabei seinen Wiedererkennungswert zu schmälern. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Valrhona-Dulcey-Mousse
70 g Valrhona-Dulcey-Schokolade
1 Eigelb
20 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
90 g Sahne, geschlagen
Zwetschgen-Frischkäse Mousse
30 g Frischkäse
30 g Sahne, geschlagen
30 g Zwetschgenmarmelade oder Zwetschgenröster
1 Blatt Gelatine
etwas Tonkabohne
Sanddorn-Gel
50 ml Sanddornmark
50 ml Apfelsaft
30 g Zucker
6 g Agar Agar
Zubereitung
1. Valrhona-Dulcey-Mousse:
- Als Erstes die Sahne steifschlagen und die Schokolade über einem Wasserbad, am besten bei 50 °C, langsam schmelzen lassen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Das Eigelb mit dem Zucker über einem weiteren Wasserbad schaumig schlagen.
- Die Gelatine gut ausdrücken und zum Eigelb geben.
- Nun die Schokolade ebenfalls zum Eigelb geben und glattrühren.
- Nach und nach die Sahne unterheben, die Mousse in die gewünschte/n Forme/n geben und für 24 Stunden einfrieren.
2. Zwetschgen-Frischkäse Mousse:
- Zunächst die Sahne steifschlagen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Den Frischkäse zusammen mit etwas Tonkabohne, die über die Microplane fein gerieben wird, leicht erwärmen.
- Die eingeweichte Gelatine auspressen und zum Frischkäse geben.
- Nun die Marmelade oder den fein pürierten Zwetschgenröster – in beiden Fällen sollte es sich um eine feine, homogene Masse handeln – hinzugeben.
- Nach und nach die Sahne unterheben, die Mousse in die gewünschte/n Forme/n geben und für 24 Stunden einfrieren.
3. Sanddorn-Gel:
- Als Erstes werden alle flüssigen Zutaten mit dem Zucker und dem Agar Agar vermengt und in einen Topf gegeben.
- Das Ganze muss nun für mindestens eine Minute köcheln, damit das Agar Agar wirken kann.
- Die Masse über Nacht kaltstellen.
- Nach 24 Stunden kann sie mithilfe eines Stabmixers oder einer kleinen Moulinette fein püriert werden.
- Das Ganze dann nur noch in einen Spritzbeutel geben.
Optional:
Wer möchte, kann aus dem Sanddorn-Gel zusätzlich auch noch eine Hippe machen.
Anrichten:
Beim Ausgarnieren gibt es keine Vorgaben. Das macht jede/r so, wie er oder sie es am liebsten möchte. Am besten ist der pure Geschmack!
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