Was macht Appenzeller Käse so erfolgreich?

Gut zu wissen. Gut zu essen.

Episode 7

TEXT Jossi Loibl

Appenzeller ist nichts weniger als „der würzigste Käse der Welt“, so das Selbstverständnis seiner Produzenten. Besonders beliebt ist er in Deutschland.

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Der Schweizer Exportschlager ist ein Wanderer zwischen den (Berg-) Welten, kein Hartkäse wie der Gruyère, kein Weichkäse wie der Vacherin sondern nach deutschem Lebensmittelrecht ein „halbfester Schnittkäse“. Die eher kleinen Laibe (6 bis 8 Kilo) aus Rohmilch werden während der Reife mit einer Sulz eingeschmiert, die neben den eingesetzten Käsekulturen für den typischen kräftigen Geschmack verantwortlich ist. Die Mischung soll aus Hefen, Kräutern, Wurzeln, Blüten, Rinden und Gewürzen bestehen und ist mindestens so geheim wie die Rezeptur von Coca Cola.

Markenprodukt

Eine weitere Besonderheit: „Appenzeller“ ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Produktion von 42 Käsereien, mehrheitlich in den Schweizer Kantonen St. Gallen und Thurgau sowie einigen wenigen in Appenzell Außerrhoden, wird zentral gesteuert und unter der eingetragenen Marke „Appenzeller Switzerland“ vermarktet. Einzelne Produzenten werden nicht genannt.

Großes Sortiment

Nachdem Appenzeller keine Herkunftsbezeichnung ist, haben die Produzenten  größere Freiheiten und können Everybody einen Darling anbieten. Das Sortiment umfasst mittlerweile ein Dutzend Sorten wie etwa Rahmkäse, den weniger fetten, rassigen Resskäse, eine Fondue-Mischung und ­ ganz neu – die besonders milde „Appenzellerin“. Mit der Gleichberechtigung hat es in der Schweiz schon immer länger gedauert.

Liebling der Deutschen

Rund 40 Prozent der Jahresproduktion von etwa 9000 Tonnen landen in deutschen Käsetheken ­ überwiegend die Variante „Mild-Würzig“, die mindestens drei Monate reift. Er hat eine rotbraune, leicht feuchte Rinde und wenige erbsengroße Löcher. Er schmilzt im Mund, oder als Zutat für Gratins, Knödel oder Cordon bleu. Deutlich kräftiger im Geschmack ist der sechs Monate gereifte „Extra-Würzig“, ein Kandidat für die Käseplatte aber auch für herzhafte Gerichte.

Rezept: Appenzeller-Rosmarin-Sablés

Zutaten für ca. 30 Stück

Zubereitung

Mehl, Salz, Pfeffer und Rosmarin in einer Schüssel mischen. Kalte Butterstücke dazugeben und mit den Fingerspitzen krümelig reiben. 120 g vom geriebenen Käse untermischen, Eigelb zufügen, alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Falls er zu trocken ist, 1–2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig zu einer Rolle (ca. 4 cm Ø) formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180  Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigrolle auspacken und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit den übrigen 30 g Käse betreuen und nach Belieben mit Rosmarinnadeln darauf geben. Im Ofen 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen – die Sablés werden erst beim Auskühlen richtig knuspriger. Tipp: Dinkelmehl hat eine feine nussige Note, die sich hier gut macht. Sie können je nach Vorliebe auch einen kräftigeren Käse verwenden.

Zu diesem Apéro-Snack passt ein leichter, frischer Weißwein, etwa ein Chasselas aus der Schweiz, Gutedel aus Südbaden, Silvaner, Weißburgunder …