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Gut zu wissen. Gut zu essen.
Episode 10
TEXT Jossi Loibl
Er ist ein Genuss fürs Auge und für den Gaumen und doch hat Radicchio lange gebraucht, bis er in größerem Stil den Weg auf unsere Teller gefunden hat. Bitter ist im Geschmacksspektrum der mitteleuropäischen Küche kaum präsent und bitter, wenn auch auf feine Art, ist Radicchio auf jeden Fall.
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Botanisch ist das Zichoriengewächs mit dem Chicoree verwandt und hat seine Hochburg in Norditalien, wo er in der kühlen bis kalten Jahreszeit geerntet wird. Erst seit Mitte der 1980er Jahre wird er auch nördlich der Alpen angebaut, vorwiegend die kugelige Sorte Chioggia. Korrekt ausgesprochen wird er „Radickio“.
Kenner schwören auf den länglichen Treviso mit seinen zarten Blättern. Diese werden beim Braten süßlich-nussig. Besonders fein und am besten roh zubereitet ist der Castelfranco, mit seiner appetitlichen Farbe und zarten Sprenkelung ist er ein echter Blickfang.
Radicchio schmeckt roh, gebraten oder gegrillt, passt zu Ziegenkäse, Orangen, Nüssen oder zu Pasta und in Risotto.
Egal welche Sorte, Radicchio ist gesund. Bitterstoffe regen Leber und Verdauung an. Dazu liefert er reichlich Vitamin K, Folsäure, Kalium und Antioxidantien, die die Zellen vor freien Radikalen schützen. Und wenig Kalorien hat er obendrein.
Die wichtigsten Sorten und ihre beste Verwendung:
Radicchio di Chioggia
Kugelig rund, rot- mit weißen Rippen, mild bitter. Ein Allrounder für Salate, zum Braten oder in Risotto. Wird auch in Deutschland angebaut.
Radicchio di Verona
Kleiner, kompakter Kopf mit rundlichen Blättern, etwas milder als Chioggia. Für Wintersalate oder angebraten zu Fleisch und Fisch.
Radicchio di Treviso (Tardivo und Precoce)
Längliche, rötlich-weiße Blätter; Tardivo (spät geerntet) ist zarter, eignet sich zum Grillen und Braten und für Risotto, Precoce (früh geerntet) für Salate und Pasta.
Radicchio di Castelfranco
Hellgelb mit rötlichen Sprenkeln, süßlich, zart bitter. Roh als Salat, mit Früchten, Nüssen oder Käse kombiniert.
Rezept: Radicchio-Risotto
Zutaten für 3-4 Personen
- 250 g Risottoreis (am besten Vialone Nano)
- 400 g Radicchio (Treviso Tardivo oder Chioggia)
- 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. Soave)
- ca. 1 Liter heiße Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zum Fertigstellen:
- 2 EL kalte Butter
- 50 g Grana Padano oder Parmesan fein gerieben
Zubereitung
1. In einem Topf 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, den Reis zugeben und 1 bis 2 Minuten mitdünsten, bis er ebenfllas glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2. Dann kellenweise heiße Brühe zugießen, hin und wieder sanft rühren. Währenddessen Radicchio halbieren, Strunk herausschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Radicchio anschwitzen, etwas Wasser dazugeben und 4 bis 5 Minuten schmoren, bis er zusammenfällt, leicht salzen.
4. Auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan, bestreuen.
5. Auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan, bestreuen.
Weintipp: Zum Radicchio-Risotto passt ein Weißwein mit Würze, zurückhaltender Frucht und reifer Säure. Besonders authentisch wäre ein Soave wie etwa der Foscarino von Inama. Er wächst auf vulkanischem Boden und präsentiert sich würzig, kraftvoll und tiefgründig.
2022 Soave Classico Foscarino, Inama um 24 Euro z. B. bei www.gute-weine.de.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
