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Gut zu wissen. Gut zu essen.
Episode 6
TEXT Jossi Loibl
Jetzt sind sie da, in voller Pracht: Zwetschgen – blau-violett mit silbrigem Schimmer, das Fruchtfleisch gelb und saftig, mit einem spannenden Spiel von Süße und Säure. Was ist der Unterschied zu Pflaumen?
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Alle Zwetschgen, Zwetschen (Franken), Zwetschken (Österreich) und Quetschen (Hessen) sind botanisch betrachtet Pflaumen, eine Unterart der Prunus domestica. Von den runden, größeren Früchten, die landläufig als Pflaumen bezeichnet werden unterscheiden sie sich durch die kleinere, längliche Form, und einen dank eines höheren Säure- und Zuckergehalts, intensiveren Geschmack. Ein großer Pluspunkt bei Köchen und Konditoren: Die Kerne lösen sich fast wie von selbst zumindest, wenn die Früchte reif sind.
Rund 25 Sorten sind bestimmend für den deutschen Markt, in Franken werden über 50 Sorten angebaut. Bekannt und in ganz Deutschland verbreitet ist die „Bühler Frühzwetschge“, diese Sorte ist auch Elternteil vieler Neuzüchtungen. Bühl am Fuße des Schwarzwalds darf auch ganz offiziell „Zwetschgenstadt“ nennen. Kurios: die einzige Zwetschge mit EU-Herkunftsschutz ist die „Stromberger Pflaume“. Ihr Herkunftsgebiet ist der Ortsteil Stromberg der Stadt Oelde im Münsterland plus einer Zone von 500 m Breite um den Ortsteil. Von stattlichen 15000 Bäumen werden jährlich etwa 640 Tonnen Zwetschgen geerntet.
Mit ihrem süß-säuerliches Geschmack sind Zwetschgen vielseitig einsetzbar, nicht nur für Kuchen, Kompott, Marmeladen und Desserts sondern auch zu Fleischgerichten wie Ente oder Schwein. Sie verfeinern Saucen und Chutneys. Späte Sorten haben bis in Mitte September Saison und als Dörrfrüchte gehen sie in die Verlängerung.
Rezept: Zwetschgen-Balsamico-Tarte mit Ziegenkäse und Thymian
Zutaten für 1 Form von 24 cm
Für den Teig:
- 200 g Mehl
- 100 g kalte Butter
- 1/4 EL Salz
- 2–3 EL kaltes Wasser
Für den Belag:
- 500 g Zwetschgen
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 1 TL frischer Thymian, gehackt
- 2 EL Balsamico di Modena (mehr lesen >>)
- 1 TL Zucker
- Pfeffer nach Geschmack
- Optional: 2 EL Honig und gehackte Walnüsse oder Mandeln
Zubereitung
1. Mehl, Salz und Butter mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Kaltes Wasser hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig kneten. in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
2. Den Teig ausrollen und eine gefetteten Tarteform (ca. 24 cm) damit auskleiden. Mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit Zwetschgen waschen, entkernen und halbieren. In einer Pfanne (mit einem Teelöffel Butter) Zucker und Balsamico erhitzen, Zwetschgen hinzufügen und 3 bis 4 Minuten karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Ziegenfrischkäse gleichmäßig auf dem mindestens lauwarm abgekühlten Teigboden verteilen. Zwetschgen darauf anordnen. Mit gehacktem Thymian, Pfeffer und optional Nüssen bestreuen.
5. Die Tarte bei 180 °C Ober-/Unterhitze weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Spitzen der Zwetschgen leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren nach Belieben etwas Honig darüber träufeln.
